Topfen-Rahm-Suppe

Vier Vierteln im Takt

Zwischen Ironie, Skurrilitäten und kulinarischer Kindheitserinnerung  

Das Menü

Die oberösterreichische Gourmetlandschaft hat einiges zu bieten. Jede der vier Regionen hat ihre Spezialitäten. Regionalspezifische Produkte bestimmen den Geschmack, der sich aus Vielfältigkeit, Variantenreichtum und Tradition zusammensetzt. Neben einem Amuse-Gueule, einer Topfen-Rahm-Suppe und einer Linzer Torte ist ein Knödel - der wahre Oberösterreicher - Hauptdarsteller des viergängigen Menüs der Häferlguckerin.

Ein Ort, in dem sich Kaiser Franz Josef mit Sisi verlobte und damit Weltgeschichte schrieb. Ein Dialekt, der skurriler nicht klingen kann - nirgendwo sonst, außer in Oberösterreich wird ein Gefäß, mit dem Milch transportiert wird, liebenswürdig „Biedschn“ genannt. Eine Stadt, die als die Hochburg alteingesessener Konditormeister und -meisterinnen gilt und Naschkatzen zu Köstlichkeiten nach imperialer K + K Tradition verführt. Jene Stadt, die Namenspatronin einer Torte ist. Das alles und noch viel mehr ist Oberösterreich.

Über viele Jahre hindurch hat meine Grußmutter Jahr für Jahr meinem Bruder zum Geburtstag Linzer Torte gebacken.

Nicht weil er sie so sehr mochte, sondern weil sie auf der Suche nach dem perfekten Rezept war. Und das hat durchaus seine Tücken. Aber auch seine Geschichte. Immerhin ist sie aus dem nachweislich ältesten Tortenrezept der Welt entstanden. Was davon blieb? Für mich nur eine kulinarische Kindheitserinnerung. Und ein Eintrag in ihr kleines persönliches Rezeptheft, von dem ich nebenbei erwähnt, zu meinem foodblog inspiriert wurde.

Und dann gibt es da noch die Knödel: Leberknödel in der Suppe, Semmelknödel zum Schweinsbraten, Grammelknödel als Hauptgang und zum Dessert die süße, mit Obst gefüllte Variante. Viele Speisekarten hegen den Eindruck, als gäbe es nichts als Knödel. Erfunden hat ihn allerdings wer anderer. Vielmehr begann die große Zeit der Knödel bereits in Urzeiten, wo es bereits Überlegungen gab, Mehl, Wasser und was da noch so verarbeitet werden kann, sinnvoll miteinander zu kombinieren. Fix ist, der Knödel ist Kulturgut und nicht einfach nur ein mit Fleisch, Speck, Grammeln oder eben Obst gefüllter Klumpen. Fest steht auch, der wahre Kenner schneidet den Knödel niemals mit einem Messer, sondern zupft ihn mit zwei Gabeln. Nur so können Bratensaft und Saucen richtig gut aufgenommen werden. Es ist wie eine kleine Ironie der Geschichte, dass es auch in meiner kulinarischen Reise durch die traditionellen oberösterreichischen vier Vierteln, Knödeln und eine Linzer Torte geben wird. Meine Oma hätte sie bestimmt gemocht.

Gruß aus Küche

Gruß aus der Küche

Zutaten für 4 Portionen

Zutaten für die Rote Rüben in der Salzkruste

  • 4 Rote Rüben
  • 1 Eiweiß
  • 500 bis 700 g nicht zu grobkörniges, feuchtes Meersalz (unjodiert)
  • 30 ml Wasser
  • 2 Zweige Thymian
  • 3 Lorbeerblätter

Zutaten für das Petersilien-Pesto

  • ½ Bund Petersilie
  • 20 g Walnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Seesaibling

  • 1 Seesaiblingfilet
  • Olivenöl
  • 1 Zitrone
  • 4 Scheiben Baguette
  • Etwas Butter
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 50 Minuten Koch- und Backzeit
Für Hobbyköche

Für die Rote Rüben in der Salzkruste die Blätter der Roten Rüben bis auf einen kleinen Stielansatz abschneiden. Auch den Wurzelansatz der Rübe nicht abschneiden. Die Blätter zur weiteren Verarbeitung aufbehalten. Die Blätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und zu einem kleinen Nest formen und zu den Rüben reichen.
Backrohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Eiweiß aufschlagen, bis es weiß und schaumig, aber noch nicht steif ist. Wasser unterrühren und das Salz unterheben.
Ca. ein Drittel der Salzmasse am Boden einer feuerfesten Pfanne verteilen. Die Roten Rüben darauf setzen, mit Thymian und Lorbeerblättern belegen und mit der restlichen Salzmasse bedecken, so dass die Rüben gut zugedeckt sind.
Nun die Rüben für ca. 30 Minuten backen. Große Rüben benötigen zwischen 50 und 60 Minuten.

Für das Petersilien-Pesto die Petersilie waschen und die Blätter abzupfen. Knoblauchzehe schälen. Petersilienblätter, Knoblauch und die Walnüsse in einem Mixer hacken. So viel Olivenöl zugießen und so lange weiter mixen, bis eine grobe Paste in der gewünschten Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den gebratenen Seesaibling, das Fischfilet mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und den Fisch in etwas heißem Olivenöl in einer Pfanne - mit der Hautseite zuerst - auf beiden Seiten braten.

Topfen-Rahm-Suppe

Topfen-Rahm-Suppe

Zutaten für 4 Portionen

Zutaten für die Suppe

  • 1 mehliger Erdäpfel
  • 125 g Magertopfen
  • 500 ml Milch
  • 60 ml Sauerrahm
  • 1 EL Mehl
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss frisch gerieben
  • 1 Eidotter
  • Frische Thymianblätter

Zutaten für das Gemüse in Tempura Teig

  • 200 ml kaltes Wasser
  • 1 Prise feines Salz
  • 1 Ei
  • 2 EL glattes Mehl
  • Einige Stiele Jungzwiebel-Grün
  • Eine Handvoll Krauspetersilie
  • Maiskeimöl zum frittieren

4 hauchdünne Scheiben Roggenvollkornbrot für die Brotchips

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 15 Minuten Kochzeit
Für Hobbyköche

Für die Brotchips die hauchdünnen Brotscheiben im Backrohr bei 100°C ca. 30 Minuten trocknen lassen, bis sie schön knusprig sind.

Für Topfen-Rahm-Suppe den Kartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf Topfen mit der Milch verrühren. Gewürze und die Kartoffelstücke dazu geben, erwärmen und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme leise köcheln lassen bis der Kartoffel weich ist.

In der Zwischenzeit für das Gemüse in Tempura Teig das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Das Wasser mit Salz und Ei versprudeln. Das Jungzwiebel-Grün in grobe Stücke teilen und gemeinsam mit der Krauspetersilie in Mehl wälzen durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und im heißen Öl herausbacken, bis es eine goldgelbe Farbe hat. Das Gemüse aus dem Öl herausnehmen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

Mehl mit Sauerrahm versprudeln und zur Suppe geben. Kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und mit einem Mixstab aufschlagen. Nun die Suppe mit dem Eidotter legieren. Dazu den Dotter versprudeln, in die nicht kochende Suppe gießen und mit dem Schneebesen verrühren. Dadurch wird sie schön cremig.

Die Suppe in tiefe Teller anrichten und mit der Suppeneinlage und den Thymianblättern garnieren.

Grammelknödel auf Rieslingkraut

Grammelknödel auf Rieslingkraut

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für die Grammelknödel

  • 750 g mehlige Erdäpfel
  • 40 g Butter
  • 1 TL feines Salz
  • 150 g griffiges Mehl
  • 80 g Grieß
  • 1 Ei
  • 300 g Grammeln
  • 1 EL Grammelschmalz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Zwiebel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Petersilie - gehackt

Zutaten für das Rieslingkraut

  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Schmalz bzw. Grammelschmalz (alternativ kann auch Pflanzenöl verwendet werden)
  • ½ TL Wiener Zucker Feinkristallzucker
  • 500 g Bio-Sauerkraut
  • 125 ml trockener Riesling
  • 100 ml Rinderfond bzw. Gemüsefond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 15 schwarze Pfefferkörner

Zubereitungszeit: 60 Minuten Zubereitungszeit + 55 Minuten Kochzeit
Für Hobbyköche

Für das Rieslingkraut Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

Das Sauerkraut ausspülen, abtropfen lassen und ausdrücken.

Schmalz in einer Pfanne schmelzen, Zwiebel darin anschwitzen und mit Zucker karamellisieren. Kraut dazu geben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen. Den Fond und die Gewürze hinzufügen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 40 Minuten dünsten. Ev. mit zusätzlichem Fond aufgießen.

Für die Grammelknödel die Grammeln klein schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und beides in kleine Würfel schneiden. Grammeln in Grammelschmalz anrösten. Zwiebel und Knoblauch mitrösten. Pfeffer und gehackte Petersilie dazu geben. Die Fülle auskühlen lassen und zu kleinen - ca. walnussgroße - Kugeln formen.

Kartoffeln in der Schale dämpfen, noch warm schälen und die Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse pressen.

Butter in Flocken darüber geben und unterrühren.

Grieß, Mehl und Salz dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Ist der Teig zu klebrig, noch etwas Mehl hinzufügen.

Teig zu einer Rolle formen und Scheiben abschneiden. Die Kartoffelstücke flach drücken, jeweils eine Kugel Fülle daraufsetzen und den Kartoffelteig verschließen und mit etwas Druck zu Knödel formen bis eine glatte Oberfläche entsteht.

Die Knödel in leicht kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen.

Kraut auf einem Teller anrichten und die Grammelknödel darauf setzen. Mit gehackter Petersilie garnieren.

Linzer Torte

Linzer Torte

Zutaten für 1 Torte

  • 200 g Butter
  • 250 g glattes Mehl
  • 150 g Mandeln gemahlen
  • 200 g Staubzucker
  • 3 Eier
  • ½ TL Vanillepaste
  • Zesten einer Zitrone
  • Zimt, Nelkenpulver
  • 1 EL Backpulver
  • 300 g Ribiselmarmelade
  • 60 g Mandelblättchen

Zubereitungszeit: 30 Minuten + ca. 30 Minuten Backzeit
Für Hobbyköche

Butter in Stücke schneiden und mit Staubzucker mit der Küchenmaschine oder mit der Hand verkneten. Das gesiebte Mehl, die geriebenen Mandeln, 2 Eier und Gewürze hinzufügen und mit verkneten. Teig zu einer Kugel formen, mit Klarsichtfolie umwickeln und für mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Den Teig vierteln. Drei Viertel des Teiges auf dem Boden der Tortenform flachdrücken und am Rand etwas hochziehen. Die Ribiselmarmelade darauf streichen.

Backrohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den restlichen Teig zu Rollen formen und in Gitterform auf die Marmelade setzen. Mit versprudeltem Ei bestreichen, den Rand mit den Mandelblättchen bestreuen. Die Torte ca. 30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen, vorsichtig aus der Form lösen und mit Staubzucker bestreuen.

Noch mehr Rezepte zum Nachkochen finden Sie unter haeferlguckerin.at