Unter Freunden

Unter Freunden

Wo das Leben gefeiert und der Genuss zelebriert wird.
Railaxed Magazin Frühling 2019  

Das Menü

Heute hat sich die burgenländische Küche weitgehend von den ungarischen Einflüssen emanzipiert. Vielmehr werden sie erfolgreich in die moderne Küche integriert. Die Häferlguckerin zeigt, wie pannonische Küche sein kann: differenziert, abwechslungsreich, multikulturell, klassisch mit individuellen Eigenheiten. Das Menü: Kräftige Fischsuppe, gefüllte Paprika und pannonische Cremeschnitte.

Das Burgenland ist nicht bloß nur eines der neun Bundesländer Österreichs. Für mich ist das Burgenland das Dorado für Genießerinnen und Genießer, der Lido Österreichs, chilligstes Bundesland und charmantestes gleich noch dazu. Hier verbirgt sich pures Lebensgefühl. Zu verdanken haben wir das dem Nuancenreichtum, dem Dolce Vita des Burgenlands. Und dem Charisma der Bevölkerung. Nicht selten endet ein anfänglich triviales Plauscherl bei einem Achterl Wein. Oder zwei. Etwa vergleichbar mit Großbritannien oder Nordafrika - nur trinkt man dort gemeinsam Tee oder mit Bayern, wo man mit Freunden auf ein Bier geht. Und dann gibt es da noch den Neusiedler See, westlichster europäischer Steppensee mit unendlichen Weiten. Eingesäumt von idyllischen Weinhügeln, ist er es, der das östlichste Bundesland so reizvoll macht. Gilt doch das Gebiet rund um den See zu den trockensten und wärmsten Gegenden Österreichs.

Es ist ein Juwel mit bekannten und verborgenen Naturschätzen, unfassbarem, unvergleichlichem Reichtum an Tier- und Pflanzenarten und gleichzeitig UNESCO Welterbe. Das milde pannonische Klima, das uns heiße wie trockene Sommer und mehr als 300 Sonnentage im Jahr beschert, hat ein bisschen was mediterranes. Die Weinreben und ihre kraftvollen wie eleganten Tröpfchen von internationaler Klasse mögen´s. Und das nicht erst seit gestern. Wurzeln die Reben doch auf Böden ältester Gesteine oder sandigen Seeablagerungen, die reich an Resten bedeutender Fossilien sind. Der Weinbau ist jahrtausendaltes Kulturgut.

Das Burgenland polarisiert. Weil es cool ist und trendy, gleichzeitig still und ganz leise. Und ebenso eigen, aber nie artig. Ein Paradies für Genusswandelnde, für Weinliebhaberinnen und -liebhaber, für solche, die Ruhe suchen und auch für die, die Abwechslung lieben. Wonach einem auch immer der Sinn steht - nach Kunst und Kultur, kilometerlangen Radrouten, dem Duft bunter Blumenwiesen, spektakulären Sprüngenbeim Kitesurfen, entspannenden Segeltörns, Erlebnistouren durch die reiche Vogelwelt zu den Salzlacken oder Entdeckungen kulinarischer Art mit Seeblick - nirgendwo sonst kann man sich so gut treiben lassen, riechen, in die Ferne schauen, schmecken und hören, wie im Burgenland. Und doch spiegelt sich in all diesen Momentaufnahmen nur ein winziger Bruchteil des wahren Anmuts.

Meine persönlichen Lokaltipps

"In England trinkt man mit Gästen Tee, in Nordafrika auch. In Bayern geht man zusammen auf ein Bier. Und im Burgenland erlebt man mit Freunden ein Glas Wein. Oder zwei." Im Schenkhaus der Familie Wohlrab in Wulkaprodersdorf bietet sich wohlweislich die beste Gelegenheit dazu: Wohlschmeckend, wohlriechend, wohltemperiert, manchmal auch wohlerzogen - aber immer wohlverdient. Und auch die Wohltaten aus der einzigartigen Buschenschank-Küche lassen viele Stammgäste immer wieder kommen.

  • Weinbau Wohlrab
  • Untere Hauptstraße 84, 7041 Wulkaprodersdorf
  • www.wohlrab.at

Im Hofgassl in Rust kann man nicht nur Feste feiern, wie sie fallen. Im romantischen Innenhof des aus dem 16. Jahrhundert stammenden Bürgerhauses lässt sich hervorragend die Seele baumeln lassen. Die Küche verführt zu kreativen Kombinationen und leichter, feiner Kulinarik auf höchstem Niveau. Ob, klassisch, regional burgenländisch, traditionell oder mit mediterranem Einschlag, der Genuss steht dabei immer unter saisonalem Schwerpunkt.

Kräftige Fischsuppe

Kräftige Fischsuppe

Zutaten für 4 Portionen

Zutaten für den Fischfond

  • Fischkarkassen (Hecht)
  • Suppengrün (Karotten, gelbe Rüben, Knollensellerie, Stangensellerie, Petersilienwurzel, Petersilie)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 30 g Ingwer
  • 750 ml Weißwein
  • 1,5 l Wasser

Zutaten für die Fischsuppe

  • 2 bis 3 Scheiben á 8 mm Mangalitzaspeck
  • 2 rote Spitzpaprika
  • 15 g Ingwer
  • 2 Schalotten
  • ½ TL Safranfäden
  • 1 gestrichener EL Curry
  • 1 gestrichener EL Kurkuma
  • 2 TL Paprikapulver edelsüß
  • 1 EL Ketchup
  • 1 l Fischfond
  • 200 g Fischfilet vom Hecht (entkrätet)
  • 1 bis 2 Fenchelknollen (je nach Größe)

Zubereitungszeit: 40 Minuten + 40 Minuten Kochzeit
Für leicht Fortgeschrittene

Die burgenländischen Gewässer sind reich an heimischen Fischen. Daher ist eine Fischsuppe ein echter Klassiker der pannonischen Küche. Früher galt die Fischsuppe eher als Armenessen. Die hochwertigen und kostbaren Fischfilets wurden verkauft, aus den Fischresten wurde eine Suppe zubereitet. Erst mit den Jahren hat sie sich zu einem edlen Gericht entwickelt.

Für den Fischfond die Fischkarkassen gut kalt abspülen.
Suppengrün putzen und grob würfelig schneiden. Zwiebel vierteln. Ingwer schälen und grob schneiden.
Alles gemeinsam mit den Gewürzen in einen großen Topf geben und mit Weißwein und Wasser auffüllen. Einmal kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und den Fond 30 Minuten ziehen lassen. Den Fischfond abseihen.

Für die kräftige Fischsuppe den Mangalitzaspeck und den Spitzpaprika würfelig schneiden. Den Ingwer und die Schalotten schälen und beides fein würfelig schneiden. Speck in einem Topf anschwitzen, Paprika, Schalotten, Ingwer und Safranfäden dazu geben und langsam ca. 5 Minuten weiterrösten. Curry, Kurkuma und Paprikapulver kurz mitrösten und Ketchup dazugeben. Mit Fischfond aufgießen und langsam aufkochen.
Die Suppe mit einem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Für die Suppeneinlage das Fischfilet in ca. 2x2 cm große Stücke schneiden. Die Fenchelknolle putzen, halbieren und in Ringe schneiden. Alles zur Suppe geben und so lange erwärmen, bis der Fisch und der Fenchel fertig gegart sind. Anrichten und genießen.

Gefüllte Paprika

Gefüllte Paprika

Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Stück Paprika in der gewünschten Farbe
  • 400 g Faschiertes vom Rind
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 TL Tomatenmark
  • ca. 70 bis 100 ml Rotwein (Blaufränkisch)
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Spaghetti-Gewürz
  • Olivenöl
  • 100 g Reis
  • 1 TL feines Meersalz
  • ca. 350 ml passierte Paradeiser aus dem Glas

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 40 Minuten Koch- und Backzeit
Für Hobbyköche

Gefüllte Paprika sind ein traditionelles Gericht der österreichisch-ungarischen Küche. Dazu werden entkernte Paprikaschoten mit einer aus Reis und Faschierten bestehenden Fülle gefüllt und in Paradeissauce gegart.

Reis nach Packungsanleitung kochen und auskühlen lassen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und beides feinwürfelig schneiden.
3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Zwiebel darin glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und beides einige Minuten goldgelb anbraten.
Das Faschierte hinzufügen und gut rundherum anbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten.
Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit komplett reduzieren lassen, würzen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Etwas überkühlen lassen.

Vom Paprika vorsichtig den Deckel (oberes Viertel) abschneiden und die Paprika aushöhlen.  
Den Reis mit dem Faschierten vermengen, abschmecken und die Paprika mit der Masse füllen.
Backrohr auf 180°C Umluft vorheizen.

In einer Bratpfanne etwas von den passierten Paradeisern einfüllen (ca. bodenbedeckt). Die Paprika darauf stellen. Die Deckel der Paprika wieder aufsetzen. Die Pfanne auf den Gitterrost in das Backrohr schieben und ca. 20 bis 30 Minuten garen, bis die Paprika eine leichte Farbe bekommen und die Haut der Paprika runzelig ist.
Die Paprika mit der Paradeissauce anrichten.

Pannonische Cremeschnitte

Pannonische Cremeschnitte

Zutaten für 4 Portionen

Zutaten für die Vanillecreme

  • 250 ml Milch
  • 60 g Feinkristallzucker
  • 1 TL Vanillepaste
  • 30 g Maizena
  • 2 Blatt Gelatine
  • 2 Dotter
  • 250 ml Schlagobers
  • 1 Stück Butterblätterteig (280 g)
  • Staubzucker zum Bestreuen

Jeweils eine Handvoll Brombeeren und Himbeeren für den Fruchtspiegel (frisch oder gefroren)

Etwas Himbeer- oder Brombeerlikör

Zubereitungszeit: 30 Minuten + ca. 20 Minuten Koch- und Backzeit
Für Hobbyköche

Typische burgenländische Desserts sind ja eigentlich Burgenländer Kipferl oder die klassische Esterházy-Schnitte bzw. -Torte. Doch ehrlich gesagt, sind mir leider beide Dinge nicht geglückt (zumindest nicht herzeigbar) und so musste eine Alternative her. Eine cremige Variante ist es jedenfalls, die sogar optisch gesehen um einiges mehr hergibt, als die beiden anderen Süßigkeiten.

Für die Vanillecreme Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Milch (bis auf 2 EL) gemeinsam mit dem Feinkristallzucker und der Vanillepaste aufkochen.
Maizena in 2 EL Milch glattrühren und im heißen Milchgemisch leicht weiter köcheln lassen, bis die Masse ein wenig eingedickt ist. Währenddessen mit einem Schneebesen ständig rühren, damit die Milch nicht anbrennt. Hitze reduzieren.

Nun die Dotter einrühren. Die Gelatine ausdrücken und ebenso darunter mischen. Die Masse überkühlen lassen. Schlagobers halbfest schlagen, vorsichtig unter die Vanillecreme heben und kalt stellen, bis die Creme etwas anzieht und fester wird.

In der Zwischenzeit das Backrohr auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Blätterteig aufrollen und in Stücke in der gewünschten Größe schneiden.
Den Blätterteig mit dem Backpapier auf ein Backblech legen und die Teigstücke mit kaltem Wasser bepinseln und im Rohr ca. 9 bis 10 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen.

Für den Fruchtspiegel Himbeeren und Brombeeren gemeinsam pürieren und durch ein Sieb passieren und mit etwas Feinkristallzucker und ev. Likör abschmecken.

Ist die Creme angezogen und schön cremig, dann geht´s an´s Türmchen bauen.
Auf einem Teller einen Fruchtspiegel bereiten und dann eine Teigblatte darauf setzen. Etwas Creme darüber streichen und wieder eine Teigblatte daraufsetzen. Beliebig wiederholen. Mit einer Teigblatte abschließen und mit Staubzucker bestreut servieren.

Noch mehr Rezepte zum Nachkochen finden Sie unter haeferlguckerin.at

Fotocredits: Blagovesta Bakardjieva, carolineseidler.com, Michael Genswaider