Topfenknödel mit Himbeeren

Steirisches Herbstmenü

Unretouchiert, g´schmackig und authentisch. Einfach Steiermark.
Railaxed Magazin Herbst 2018  

Das Menü

Besonders im Herbst präsentiert sich der Kürbis von seiner schönsten Seite. Farblich ist er ein Augenschmaus, kulinarisch ein Multitalent. Daher begleitet der Kürbis die Häferlguckerin durch die gesamte Menüführung: Kürbiscremesuppe, Gebratenes Forellenfilet mit Rote-Rübengrün auf Kürbis-Parmesan-Püree und Topfenknödel auf Kürbisröster.

Die Steiermark ist wie eine Karussellfahrt. In Sekundenschnelle wechseln unverkennbare, sanft hügelige, romantische Weinstraßen mit schroffen Bergfelsen. Augenblicke verstreichen und man befindet sich in der pulsierenden Kunst- und Kulturszene von Graz. Vorbei an der Lipizzanerheimat, dem Wanderparadies rund um Dachstein und Hochschwab oder dem Schilcherland. Rauf und runter geht's weiter durch die idyllisch in allen Farben des Herbstes schimmernden Weinhänge der Süd & Weststeiermark. Sie sind das Synonym authentischer Weinkultur auf höchstem Niveau und purem Lebensgefühl. Eine Sonderfahrt lädt ein, den Weinjuwelen und die durch den trockenen Ausbau besonders stark geprägten Charaktere herkunftstypischer Sorten näher zu kommen.

Ob im Wein tatsächlich die Wahrheit liegt, gilt bei einer der von zahlreichen Weingütern angebotenen Kellerführung durch historische Weingewölbe mit anschließender Weinverkostung herauszufinden.

Oder aber man lässt bei den vielfältigen Wellnessangeboten im Thermen- und Vulkanland einfach nur die Seele baumeln - so mannigfaltig, reich an Genüssen, Wahrnehmungen und Eindrücken ist das Lieblingsurlaubsland der Österreicher. Mit jeder Runde präsentieren sich neue facettenreiche Schätze. Die Freude, Ausgelassenheit und der Entdeckungsdrang scheint fast ungebremst. Genusswandler kommen in der Steiermark voll auf ihre Kosten - in einer der typischen Buschenschänken ebenso wie in renommierten Haubenlokalen oder einem traditionellen Wirtshaus. Aufgetischt, ob auf´s Brettl oder auf den Teller, wird dort oder da regionaler Genuss - Genuss, der ehrlich ist, Geschichte schreibt und tief mit der Region verwurzelt ist. Ganz viel Regionales steckt auch im Kürbiskernöl, dem schwarzen Gold der Steirer, wofür die Steiermark so bekannt ist - selbst bis Übersee. So sehr sich in der steirischen Küche alles um den steirischen Plutzer dreht, so omnipräsent er auch ist, so vielfältig ist er in seiner Zubereitungsform. Finessen, die die geschmackliche Vielfalt im grünen Herzen Österreichs unterstreichen und jeden Trip zum wahren Hochgenuss machen.

Meine persönlichen Lokaltipps

Genuss und Tradition wie es im Buche steht. Inmitten der Natur bietet das Steirereck am Pogusch echte steirische Küche mit regionalem Schwerpunkt. Die Übernachtungsmöglichkeiten in der Rehleinhütte oder über dem Schafstall sind eine Klasse für sich und laden ein, etwas länger zu bleiben.

Ein ganz besonderes Juwel ist das Winzerhotel Gut Pössnitzberg mit herrlichem Blick auf die Weinberge. Inmitten der romantisch-mediterranen Südsteirischen Weinstraße vereint der Kreuzwirt Spitzen-Kulinarik mit traditioneller Küche und renommierten Weinen aus dem Familienweingut.

Kürbiscremesuppe

Kürbiscremesuppe

Zutaten für 4 Portionen

  • 400 g Hokkaidokürbisfleisch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 200 ml Weißwein
  • 0,75 l Gemüsesuppe
  • 0,25 l Schlagobers
  • Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss, eine Prise Cayenne, Butter, Olivenöl
  • Sowie 1 Butterblätterteig, 1 Ei, Kürbiskerne für das Kürbiskerngebäck

Als Suppe ist der Kürbis ein steirischer Klassiker - dieses Rezept ist einfach und kulinarisch ein Gedicht.
Zubereitungszeit: 30 Minuten + ca. 20 Minuten Backzeit
Für Hobbyköche

Kürbis entkernen, in ca. 1,5 cm breite Spalten schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Salz bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 20 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist. Herausnehmen, abkühlen lassen. Fruchtfleisch von der Schale lösen.
Das Besondere an dieser Zubereitungsmethode ist, dass der Kürbis durch das Backen im Backrohr einen besonders intensiven, röstigen Geschmack erhält.
In einem Topf etwas Olivenöl und Butter erhitzen, den in Würfel geschnittenen Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, das Kürbisfleisch dazu fügen, leicht mit Paprika würzen und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen. Gemüsesuppe beigeben, mit Obers aufgießen. Suppe mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle, Muskat & Cayenne abschmecken.

Für das Kürbiskerngebäck

Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen. Butterblätterteig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen, mit verquirltem Ei bestreichen und den Teig in gleichbreite Streifen schneiden. Eine Handvoll Kürbiskerne grob hacken und gleichmäßig darüber streuen. Im Backrohr ca. 10 Minuten goldbraun backen.

Forellenfilet mit Rote-Rübengrün auf Kürbis-Parmesan-Püree

Forellenfilet mit Rote-Rübengrün auf Kürbis-Parmesan-Püree

Zutaten für 4 Portionen

Zutaten für die Forellenfilets

  • 4-8 Stück Forellenfilets - je nach Größe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl zum Braten

Zutaten für das Kürbispüree

  • 500 bis 700 g Hokkaidokürbis (entkernt und in ca. 1,5 cm breite Streifen geschnitten)
  • 2 TL Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle
  • 25 g Butter
  • 25 g Parmesan (frisch gerieben)

Zutaten für das Rote-Rübengrün

  • 500 g Rote-Rübengrün (alternativ kann z.B. Mangold verwendet werden)
  • Olivenöl
  • 1/2 Zitrone

Zubereitungszeit: 45 Minuten + 30 Minuten Back- und Kochzeit
Für leicht Fortgeschrittene

Für das Kürbispüree das Backrohr auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den in Streifen geschnittenen Kürbis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Olivenöl und Meersalz vermengen. Ca. 20 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist. Etwas überkühlen lassen, anschließend das Kürbisfleisch von der Schale lösen, in einen Topf geben und mit der Gabel zerdrücken. Butter und geriebenen Parmesan untermengen.

Während der Backzeit des Kürbisses die Forellenfilets vorbereiten. Dazu die Filets waschen, trocken tupfen und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Für das Rote-Rübengrün das Gemüse putzen und waschen. Rote-Rübengrün grob schneiden und in einen Topf mit kochendem Wasser geben und kurz blanchieren, Wasser abgießen. Etwas Olivenöl und Saft der Zitrone über das Gemüse träufeln und mit einer Küchenzange durchheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite zuerst einlegen. Sobald die Haut knusprig ist, Filets wenden und fertig braten. Mit dem Püree und dem Gemüse anrichten.

Topfenknödel mit Kürbis-Röster

Topfenknödel mit Kürbis-Röster

Zutaten für 4 Portionen

Zutaten für die Knödel

  • 30g Butter
  • 30 g Zucker
  • 1 Ei
  • 160 g Magertopfen
  • 1 TL Maizena
  • 60 g Weißbrotbrösel
  • Butterbrösel zum Wälzen

 Zutaten für den Kürbis-Röster

  • 2 EL Honig
  • 300 g Hokkaidokürbis (geschält und in 0,5 cm große Würfel geschnitten)
  • 80 g Kürbis-Fruchtmark (dafür den Kürbis gleich mit dem Kürbis für die Suppe im Backrohr mitbacken und mit der Gabel zerdrücken)
  • 4 cl Contrieu
  • Saft von 1 Orange

 Staubzucker, Himbeeren und Heidelbeeren zum Garnieren

Auch in süßer Form präsentiert sich der Kürbis von seiner besten Seite - zu Topfenknödeln eine stimmige Sache.
Zubereitungszeit: 45 Minuten + ca. 30 Minuten Back- und Kochzeit
Für leicht Fortgeschrittene

Für die Topfenknödel Butter mit Zucker & Dotter aufschlagen. Topfen und Maizena unterrühren. Eiklar zu Schnee schlagen und abwechselnd mit Weißbrotbröseln unter die Topfenmasse heben. Kleine Knödel formen, Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, etwas salzen und die Knödel darin 7 Minuten ziehen lassen (je nach Größe der Knödel variiert die Garzeit).

Für den Kürbisröster Honig karamellisieren, mit Contrieu ablöschen, Kürbiswürfel dazugeben. Mit Fruchtmark und Orangensaft auffüllen, kurz aufkochen und etwas einkochen lassen. Der Kürbis darf ruhig noch ein wenig knackig sein. Etwas überkühlen lassen.
Für die Butterbrösel Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Brösel darin goldbraun bei niedriger Hitze rösten.

Knödel in Butterbrösel wälzen, mit Staubzucker bestreuen, auf dem Röster anrichten und mit Himbeeren und Heidelbeeren garnieren.

Noch mehr Rezepte zum Nachkochen finden Sie unter haeferlguckerin.at

Fotocredits: Blagovesta Bakardjieva, carolineseidler.com, Michael Genswaider