Salzburger Nockerl

Eine nicht nur musikalische Sinfonie

Was von Jazz, Pralinen, sanften Klängen und Antischlankmachern.
Railaxed Magazin Sommer 2019  

Das Menü

In Salzburg trifft sich Tradition mit Moderne. Besonders die gesunde Mischung aus Regionalität und kreativen Einflüssen aus der internationalen Küche zeichnen die vielfältige Kulinarik aus. Und sorgt dafür, dass Salzburg wahrlich jeden Geschmack trifft. Herzhaft-bäuerlich-ländlich - einfach bodenständig - ist das Menü der Häferlguckerin: Kräftige Rindsuppe mit Speckknödel, Bierfleisch, Salzburger Nockerl.

Ein wenig fühlen wir uns in die frühen 80er Jahre zurückversetzt, als wir uns in eines der samtig-weichen Sofas in der Sketch Bar des Hotel Bristols sinken lassen. Der Barmann versorgt uns mit zwei Gin Tonic. Immer mehr Leute strömen herein, bis sie innerhalb kürzester Zeit zum Bersten voll ist. Rechts neben der Bar, ein schwarzer Flügel. Julia Biel wird dort im Nu aufspielen. Und uns mit ihrer Stimme - an Billie Holiday erinnernd - in den Bann ziehen. Dann, wenn Jahr für Jahr die Stadt Salzburg zur pulsierenden Jazz Metropole mutiert. Und Gastronomen ihre Räume der Musik öffnen. Auch das ist Salzburg. Die Stadt ist nun einmal auch viel mehr als nur Wolfgang Amadeus Mozarts Geburtsort. Oder "Jedermann"-Spielstädte. Eben gerade deswegen schieben sich jährlich Millionen Touristen durch die enge Getreidegasse.

Es ist aber auch die Küche, die vor allem für ausländische Gäste zum Magnet wird. Gründe dafür, gibt´s wahrlich genug. Salzburg ist ja auch die reinste Versuchung. Man sagt der Küche nach, dass sie gleichermaßen reichhaltig wie bodenständig ist. Regionale, einfache Produkte dominieren. Damals wie heute. Die historischen Spuren reichen bis in das 17. und 18. Jahrhundert. Was auf den Teller kam, richtete sich nach dem, was die Landwirt- und Bauernschaft so hergab. Was in´s Glas kam, prägten unsere Nachbarn. Das kurze Zeitfenster ab 1810, in der das Bundesland zu Bayern gehörte - reichte dafür völlig aus. Bier war schon damals Volksgetränk Nummer eins. Aber auch Form und Farbe einer Verpackung prägten Salzburg. Und zwar jene einer Praline. Es ist aber nicht irgendeine Praline, es ist die Praline mit der dem Sohn Salzburgs ein kulinarisches Denkmal gesetzt wurde. Ob silbernes, goldenes Stanniolpapier, rechte oder linke Blickrichtung des Konterfei, "echt", "original" oder einfach nur "Salzburger Mozartkugeln" drauf steht - kein Japanischer Tourist fliegt nach Hause, ohne nicht mindestens eine Schachtel davon im Handgepäck mitzunehmen. Und das ist alles, was zählt. Wie ein Hauch von nichts Weltruhm erlangen kann, ist allerdings nicht minder nebensächlich. Wirken die luftig flaumigen Mehlspeisberge zwar auf der Zunge so sanft wie die Klänge Mozarts im Ohr, so aufdringlich setzen sie sich allerdings an den Hüften fest. Allen Grund, die Sinfonie hiermit mit dem letzten Satz zu beenden.

Meine persönlichen Lokaltipps

Wer ein wenig abseits des Trubels der inneren Stadt Salzburgs und fernab der Tourismuspfade, aber doch ein zentral gelegenes Café mit einzigartiger Atmosphäre sucht, findet in der Linzergasse in einem Innenhof, im idyllischen Bruderhof, das Coffee House. Hier trifft Tradition auf Moderne. Täglich gibt es hier frische, hausgemachte Kuchen und Snacks im industriechic-Ambiente.

Gemütlich mit mediterranem Einschlag lässt sich´s in der Brasserie "Edelmann´s im Bruderhof" hervorragend genießen. Hier spürt man die Neugier und Leidenschaft für den Genuss - der Küchenchef scheut keine Mühen, seine Gäste mit Köstlichkeiten, abseits der traditionellen Salzburger Küche, zu überraschen.

  • Edlmann´s im Bruderhof, Brasserie & Bistro
  • Linzergasse 39, 5020 Salzburg
  • www.edlmanns.com

Kräftige Rindsuppe mit Speckknödel

Rindssuppe mit Speckknödel

Zutaten für 4 Portionen

Zutaten für die Rindsuppe

  • 500 bis 700 g Rindfleischknochen
  • 1 ½ bis 2 l kaltes Wasser
  • 1 große Zwiebel
  • Suppengrün (Karotten, gelbe Rübe, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lauch, frische Petersilie)
  • 8 Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 4 Neugewürzkörner (Piment)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • Rapsöl

Frischer Schnittlauch zum Garnieren

Zutaten für die Speckknödel

  • 1 kleiner Zwiebel
  • 1 bis 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Speck
  • 50 g Rindfleisch (von den Fleischknochen)
  • 25 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • ½ TL getrockneter Majoran
  • 1 EL Petersilie
  • 125 g Semmelwürfel
  • 1 Ei
  • 100 ml Milch
  • 1 EL glattes Mehl
  • ca. 500 ml Maiskeimöl zum Herausbacken der Knödel

Zubereitungszeit: 60 Minuten + 3 Stunden Kochzeit
Für Hobbyköche

Suppen sind in Salzburg sehr beliebt, sowie Knödel. Der Einfluss der Bayern schlägt sich hier eindeutig durch. Früher wurden sogar traditionelle Knödeltage ausgerufen. Wobei die Einlage der Knödel, aus Fleisch, Speck, Käse usw. nicht als Fülle dient, sondern die Zutaten werden gleichermaßen in die Teigmasse gemischt und dann beispielsweise herausgebacken.

Für die Rindsuppe Fleischknochen mit kaltem Wasser abspülen. Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden.

Zwiebel halbieren und die erste Schicht der Schale ablösen. Der Rest der Schale bleibt drauf, das gibt der Suppe eine kräftige Farbe. Öl in einem großen Topf erhitzen. Geschnittenes Suppengrün (bis auf Petersilie) sowie die halbierte Zwiebel darin etwas anrösten.

Nun mit 1 ½ bis 2 Liter kaltem Wasser aufgießen. Die Fleischknochen, die Zwiebel, die Gewürze und Petersilie dazu geben. Suppe 2½ bis 3 Stunden leicht sieden lassen.

Anschließend die Suppe durch ein Sieb in einen Topf abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe kann auch noch zusätzlich durch ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Sieb abgeseiht werden.

Für die Speckknödel Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel, Knoblauch, Speck und Rindfleisch (von den Fleischknochen) in kleine Würfel schneiden. Alles gemeinsam in Butter goldbraun anrösten. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Petersilie verrühren und mit den Semmelwürfeln vermischen.

Ei, Milch und Mehl untermengen und die Masse 15 Minuten durchziehen lassen.
Das Maiskeimöl in einem kleinen Topf erhitzen (so viel, dass die Knödel beim Herausbacken schwimmen).
Die Knödelmasse zu kleinen Knödeln formen und für drei bis vier Minuten schwimmend goldbraun frittieren. Mit einem Knödelheber aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Speckknödel in tiefe Teller anrichten. Mit Suppe übergießen und mit dem in Röllchen geschnittenen Schnittlauch bestreuen.

Bierfleisch

Bierfleisch

Zutaten für 4 Portionen

  • 450g Rindfleisch
  • 1 EL Schmalz bzw. Butterfett
  • 130g Karotten
  • 70g Knollensellerie
  • 2 kleine Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml dunkles Bier
  • 150 ml Rinderfond
  • 2 EL Mehl glatt
  • 2 TL frische Thymianblätter
  • ½ TL Majoran
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

60 Minuten Zubereitungszeit + 90 Minuten Kochzeit
Für Hobbyköche

Fleisch ist in der Küche der Salzburger nicht wegzudenken. Gekochtes Rindfleisch ist dabei besonders beliebt. Bier wird in Salzburg nicht nur zum Essen getrunken, es wird auch sehr gerne zum Kochen verwendet, wie in das bis weit über die Grenzen bekannte Bierfleisch. Die Affinität zu Bier lässt sich aus der Geschichte begründen.

Zu Beginn das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in Würfel schneiden.
Karotten und Sellerie schälen. Karotten in Scheiben, Sellerie in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Zwiebel schälen und vierteln bzw. achteln.

Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Fleischstücke rundherum kräftig anbraten. Es darf sich ruhig ein dunkler Satz bilden. Ist das Fleisch gut angebraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Nun das Gemüse im Bratenrückstand kurz anrösten.

Tomatenmark und Mehl einrühren und ebenso kurz mitrösten. Mit Bier ablöschen. Den Rinderfond unterrühren. Jetzt kommt das Fleisch wieder zurück in den Topf. Die Kräuter hinzufügen. Zugedeckt mindestens 60 Minuten leicht köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. Hat sich zu viel Flüssigkeit verkocht, dann ev. noch mit Rinderfond bzw. Bier aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Saft zu flüssig, dass noch mit etwas Mehl einstauben.

Salzburger Nockerln

Salzburger Nockerl

Zutaten für 2 Portionen

  • 6 Eiklar
  • 3 EL Zucker
  • 2 EL glattes Mehl (Damit die Salzburger Nockerl nicht gleich nach dem Backen zusammen fallen, kann zur Unterstützung statt 2 EL Mehl, 1 EL Mehl verwendet werden und 1 EL einer Mischung aus etwas Vanillepuddingpulver und Maisstärke)
  • 3 Eidotter

Butter für die Form
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitungszeit: 15 Minuten + ca. 5 Minuten Backzeit
Für Fortgeschrittene

In der Einfachheit liegt die Kunst. Bei dieser traditionellen Süßspeise trifft die Aussage den Nagel auf den Kopf. Dieser Hauch von Nichts besteht aus ganz einfachen Zutaten Eier, Zucker und Mehl, die Zubereitung selbst ist wahrlich eine Kunst. Mit einigen Tricks lässt sich allerdings ein gutes Ergebnis erzielen. Die Salzburger Nockerln symbolisieren die Hausberge der Stadt - den Kakuzinerberg, Festungsberg und Mönchsberg. Daher dürfen es auch immer nur drei Nockerln sein, die in der Form gebacken werden. Schnell wird klar, dass die Nockerln viel mehr als nur heiße Luft sind. Denn eine Portion reicht leicht für zwei Personen aus. So luftig deren Konsistenz, so sättigend ist das Dessert.

Backrohr auf 250°C Heißluft vorheizen.
Eine Backform (bzw. 2 kleine Backformen) mit Butter ausstreichen und den Boden der Form dünn mit Kristallzucker bestreuen.

Zu Beginn das Eiklar steif schlagen. Es muss eine schön cremige Konsistenz ergeben. Den Zucker einrieseln lassen und nochmals aufschlagen.

Mit einem Schneebesen die Eidotter sowie die gesiebte Mischung aus Mehl-Vanillepuddingpulver und Stärke mit der Hand unterheben.

Aus dem Teig werden nun mit einer Teigkarte drei Nockerln geformt. Die Nockerln in die Form setzen, mit Staubzucker bestreuen und im Backrohr bei 250°C Heißluft ca. 5 Minuten backen, bis die Berge eine schöne goldbraune Farbe bekommen. Sofort servieren.

Noch mehr Rezepte zum Nachkochen finden Sie unter haeferlguckerin.at

Fotocredits: Blagovesta Bakardjieva, carolineseidler.com, Michael Genswaider