Almrausch mit Kaiserblick

Almrausch mit Kaiserblick

Hoch oben, wo sich Ursprünglichkeit und Genuss zum kulinarischen Gipfelsturm treffen.
Railaxed Magazin Winter 2019

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Die Tiroler Küche setzt auf Schmankerl mit bodenständigem Geschmack und Produkte aus der heimischen Landwirtschaft. Die Häferlguckerin macht mit ihren herzhaften Gerichten gleichzeitig Lust, die Almküche Tirols zu entdecken und genussvoll zu erleben: Kaspressknödel, Tiroler Gröstl und Kaiserlicher Heidelbeer-Almschmarren.

Im selben Moment, als ich das erste Mal hier angekommen bin, habe ich den Alltag nicht nur hinter mir gelassen, ich habe das Zuhause vergessen. Es hat mich eingenommen und mich nicht mehr losgelassen - dieses berauschende Gefühl. Es war wie ein Zauber, von dem ich erst wieder wach wurde, als ich registrierte, im Zug Richtung Wien zu sitzen. Aber so lange ich hier auf einer der Almen des Kitzbüheler Horns war, gab ich mich dem Rhythmus, den die Natur vorgibt, voll hin, ohne dauernd auf die Uhr zu blicken. Viel zu sehr hat die Uhrzeit über uns Großstädter die Herrschaft übernommen. Hier ticken die Uhren ein wenig anders. Hoch oben in den Bergen, auf einer der 2.100 Almen spürt man das noch viel intensiver als im Tal.

Tiefhängende Wolken bewegen sich im Zeitlupentempo, schemenhaft zeichnet sich ein imposantes Panorama ab. Der Blick schweift über saftige, bunt blühende Almwiesen und den majestätisch anmutenden Gipfel des Wilden Kaiser.

Er wirkt zum Greifen nahe. Die Luft so rein, wie das Wasser des kleinen Wildbaches, dessen Plätschern die unendliche Stille durchbricht. Der Blick fällt auf eine Herde silbergrauer Kühe. Von all diesen Schönheiten lassen sie sich allerdings wenig beeindrucken. Neun Stunden am Tag tun sie nichts anderes als wiederkäuen. Ihnen dabei zuzusehen hat etwas entschleunigendes, fast magisches. Kaum vorstellbar, dass zwei Monate später die Tiroler Almen unter einer dicken Schneedecke schlummern und sich hier der Jet Set zum Aprés Ski trifft.

Und dann ist da diese urige, gleichsam idyllische Hütte. Aus dem steingemauerten Schornstein steigt Rauch auf. Es wird wohl gerade gekocht - es scheint mit Holz, so wie früher. Ein kleiner Knirps jongliert einige Holzscheite auf seinen zarten Ärmchen. Die Sennerin folgt ihm aus dem nebenan liegenden Stall. Sie stemmt zwei Milchkannen und begrüßt mit einem herzlichen "Grias di". Sie bringt die frisch gemolkene Kuhmilch - für die Moosbeernocken oder den Kaiserschmarrn. Das, was auf der Alm, weit über tausend Meter über dem Meeresspiegel, noch viel besser als im Tal schmeckt. Was für Großstadtmenschen pure Erholung verspricht, ist für die Bergbäuerinnen und Bergbauern alles andere als Entspannung, sondern harte Arbeit. Auf Schnickschnack und Luxus wird hier verzichtet. Auf Sterne auch. Wer braucht schon fünf, wenn der Nachthimmel abertausende davon zu bieten hat. Wer hier herkommt, legt Wert auf Tradition und Authentizität. Worauf aber nicht verzichtet wird: auf gute Küche. Almrausch inbegriffen. Für mich ist die Tiroler Bergwelt ein Paradies. Weil ich das Ursprüngliche so liebe - ganz ohne Tamtam.

Meine persönlichen Lokaltipps

Für mich ist ein Urlaub in Tirol unweigerlich mit einer Bergwanderung auf eine Alm verbunden. Die Bassgeigeralm in St. Johann am Kitzbüheler Horn ist ein ideales Ausflugsziel, wenn man - so wie ich - das Ursprüngliche und die Natur so liebt. Die über 700 Jahre alte Almhütte mit ihrem urigen Ambiente verspricht einen herrlichen Blick auf den Wilden Kaiser und die Tiroler Bergwelt. Und einen rekordverdächtig guten Kaiserschmarren. Im Sommer ist die Hütte über bequeme, nicht zu anstrengende Wanderwege erreichbar und im Winter über eine Gondelbahn.

Kaspressknödel auf Wildkräutersalat

Kaspressknödel

Zutaten für 4 Portionen

  • 250 g Weißbrot (vom Vortag)
  • 250 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 200 g kräftiger Bergkäse
  • 6-8 EL Butter
  • 1 TL frische Thymianblätter
  • 2 Eier
  • Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss
  • ev. 1-2 EL Semmelbrösel

Zubereitungszeit: 40 Minuten
Für leicht Fortgeschrittene

Die Tiroler Kaspressknödel sind seit Generationen eine Spezialität in der Tiroler Küche. Bei einem Tirol-Urlaub sollte man sie unbedingt probieren. Besonders auf den Almen finden sich herzhafte Gerichte wie die flach gepressten und in Butter gebratene Knödel mit Bergkäse. Serviert werden sie wahlweise mit einer kräftigen klaren Suppe oder mit Salat, wie etwa Wildkräutersalat. Je nach Portionsgröße werden sie gerne als Vorspeise oder aber auch als Hauptgericht gegessen - serviert als Suppeneinlage einer Rindsuppe. Die Knödel machen sich auch auf grünem Salat hervorragend.

Das Weißbrot in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch aufkochen, über das Brot gießen, die Schüssel abdecken und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Zwiebel schälen und fein hacken.
Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken.
Käse in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel in 2 EL zerlassener Butter glasig anschwitzen. Petersilie und Thymian dazu geben und zum eingeweichten Weißbrot geben, vermengen. Mit Eier, dem Käse, Meersalz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss vermengen. Ist die Masse zu trocken, etwas Milch hinzufügen, ist die Masse zu klebrig, Semmelbrösel hinzufügen.
Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Mit angefeuchteten Händen kleine Knödel formen, etwas flach drücken und in der heißen Butter auf mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.

Tiroler Gröstl

Tiroler Gröstl

Zutaten für 4 Portionen

  • 500 g Beilagenerdäpfel
  • 2 EL Butter
  • 200 g gewürfelter Bauchspeck
  • 400 g Rinderfilets (alternativ: gekochtes Rindfleisch oder aber auch Reste von einem Schweins- oder Kümmelbraten)
  • 1-2 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • 2 EL Schmalz
  • 4 Eier
  • 1 EL Rapsöl
  • Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitungszeit: 40 Minuten
Für Hobbyköche

In Tirol locken nicht nur die Gipfel der Alpen, viele schmackhafte Gerichte, bei denen einem schon alleine beim Gedanken daran, das Wasser im Mund zusammenläuft. Ein Tiroler Gröstl war ursprünglich als Resteverwertung des Sonntagsbratens gedacht, hat sich aber hier zu einer wahren Spezialität etabliert. Besonders nach einer anstrengenden Wanderung in den Bergen oder Skitour, ist so ein herzhaftes Gröstl genau das Richtige, Kraft für den Abstieg bzw. die Abfahrt zu bekommen.

Wenn frisches Fleisch verwendet wird, dann das Fleisch in ganz dünne Scheiben schneiden. Wenn Bratenreste bzw. gekochtes Rindfleisch verwendet wird, dann dieses in kleine Stück zupfen.
Die Erdäpfel in der Schale weichkochen, noch warm schälen, und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Erdäpfel darin auf beiden Seiten knusprig anbraten.

Zwiebel sowie Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Die Speckwürfel hinzugeben, anrösten, den Knoblauch mitbraten. Zum Schluss das Fleisch hinzugeben und alles gemeinsam kräftig durchbraten. Nun vorsichtig die angebratenen Erdäpfel daruntermischen.

Die Eier in einer beschichteten Pfanne in etwas Rapsöl zu Spiegeleiern braten.
Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden.
Das Tiroler Gröstl mit den Spiegeleiern und dem Schnittlauch anrichten.

Kaiserlicher Heidelbeer-Almschmarren

Almschmarren

Zutaten für 4 Personen

  • 100 g Mehl glatt
  • 3 Eier
  • 1/8 l Milch
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Heidelbeeren
  • 2 EL Butter zum Herausbacken
  • 2 TL Feinkristallzucker
  • Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Für Hobbyköche

Auch in Tirol geht die Liebe durch den Magen. Meine ging einerseits durch Moosbeernocken, andererseits aber auch durch den Kaiserschmarren. Und man kann sagen, was man will - auf der Alm, da schmeckt ein Kaiserschmarren um Ecken besser als im Tal. In Tirol werden die Waldheidelbeeren Moosbeeren genannt und man findet sie bis in den Herbst wildwachsend auf den Almen. Moosbeernocken sind in einer Pfanne gebratene Nocken aus einem Teig mit Moosbeeren. Der Kaiserschmarren ist zwar keine "echte" Tiroler Spezialität, auf den Speisekarten auf Tirols Berghütten ist er allerdings sehr präsent. Da ich mich zwischen diesen beiden Gerichten nicht entscheiden konnte, mixte ich einfach beide Gerichte zu einem und kreierte den Kaiserlichen Heidelbeer-Almschmarren. Ein traumhaftes fruchtiges Dessert.

Eier trennen. Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen.
Dotter mit Mehl, Milch, Zucker und einer Prise Salz mit dem Handmixer zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten. Schnee und die Heidelbeeren abwechselnd mit einer Teigspachtel unter den Teig heben.
Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker hineingeben und karamellisieren lassen. Teig eingießen und auf kleiner Flamme goldbraun backen. Mit einem flachen Pfannenwender nachsehen, ob der Teig bereits goldbraun ist.
Wenden. Den Schmarren mit 2 Gabeln in grobe Stücke zerreißen, gut durchbacken. Auf Teller anrichten und mit Staubzucker bestreut servieren.

Noch mehr Rezepte zum Nachkochen finden Sie unter haeferlguckerin.at