Genuss in Rot-Weiß-Rot

Genuss in rot-weiß-rot

Der Zauber altbewährter und neu liebgewonnener Traditionen.

Das Menü

Die Häferlguckerin gestaltet eine gelungene Symbiose von Tradition und Moderne: Eine Frittatensuppe, das Wiener Schnitzel und eine Sachertorte im Glas mit selbstgemachter Wachauer Marillenmarmelade gelten als Institutionen und als Synonym österreichischer Küchenklassiker.

Es wirkt fast ein bisschen so, als würde der Sommer dieses Jahr ein Sommer der besonderen Art sein. Noch blumiger, aromatischer im Geruch; saftiger, vollmundiger im Geschmack und die Farben noch intensiver leuchten als sonst. Als würde sich die süß duftende Jahreszeit in nur einer einzigen Frucht - einer Marille - wiederspiegeln. Nur die österreichischen Schmankerl, die sind immer noch dieselben - wie jedes Jahr um diese Jahreszeit. Mit einer Ausnahme: Corona hat der Dimension der heimischen Küche einen neuen Aufschwung verpasst, die Bedeutung vielmehr wiederentdeckt und sie zurückgebracht - zurück zum Ursprung. Das war eines der guten Dinge, die Corona vorgebracht hat.

Ich liebe es ja zu verreisen. Genau so liebe ich es, in der Küche mit fernen Ländern und deren Gewürzen zu liebäugeln, immer wieder kulinarische Ausflüge in das benachbarte Italien und naheliegende Kroatien zu unternehmen. Heuer ist allerdings alles anders. Durch Corona gerät alles ein wenig ins Wanken. Die großen Urlaubspläne bleiben diese Saison aus, ebenso üppige Festivals. Umso mehr freuen wir uns über die kleinen Dinge. Wir entdecken gerade unsere Küche neu, sind mit dem Küchenmixer und dem Kochlöffel nach einer quasi zwangsverordneten Selbstversorgerquarantänezeit auf Du und Du - die einen wagemutiger als andere. Wir kehren zu unseren Wurzeln zurück.

Schauen uns vermehrt in unseren Regionen um, gehen viel seltener fremd, greifen nicht so oft zu Zutaten, die tausende Kilometer über den Atlantik herangekarrt werden, lernen unsere heimischen Lebensmittel und Speisen wieder bewusster wahrzunehmen. Vielmehr schätzen wir mit dem zu experimentieren, was die Region, die Landwirtschaft und deren Betriebe gerade so hergeben. Die Welt ist kleiner geworden. Das birgt Potential. Für die heimische Kultur, für das soziale Gefüge.

Für das Bewusstsein. Und den Genuss. Der zeigt uns einmal mehr, was er alles kann. Es muss sich wohl ungefähr so anfühlen, wie damals, als meine Großmutter während des Aufschwungs der Nachkriegsjahre erstmals Zutaten ferner Länder entdeckte, neue Gerüche und Geschmäcker kennen und lieben lernte. Aber eben nur verkehrt rum. Meine Oma hat immer zu mir gesagt: "Neugier ist der Motor der Kreativität und der Antrieb für deine Erfahrungen, vergiss aber niemals, wo deine Wurzeln liegen." Und genau aus diesem Grund hat sie viele traditionelle Gerichte der österreichischen Küche in ein kleines Büchlein niedergeschrieben - in der Hoffnung, sie würden mindestens mit derselben Begeisterung nachgekocht werden, wie diese archiviert wurden. Mit den aktuellen Entwicklungen hätte sie große Freude: Wir durchwachsen gegenwärtig eine Renaissance, sind dabei zu lernen, wie Österreich wirklich is(s)t und schmeckt.

Frittatensuppe

Frittatensuppe

Zutaten für 4 Portionen

Für die Rindsuppe

  • 1 kg Rinderknochen
  • 2 l kaltes Wasser
  • 1 große Zwiebel
  • Suppengrün (Karotten, gelbe Rübe, Knollen- und Stangensellerie, Petersilienwurzel, Lauch, frische Petersilie)
  • 8 Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 4 Neugewürzkörner (Piment)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Etwas Muskatnuss - frisch gerieben
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Rapsöl

Frischen Schnittlauch zum Garnieren

Für die Frittaten

  • 2 Eier
  • 60 g Weizenmehl glatt
  • 70 ml Milch
  • ½ TL Meersalz
  • Butter zum Herausbacken

Zubereitungszeit: 50 Minuten + 3 ½ Stunden Kochzeit
Für Hobbyköche

Die Frittatensuppe ist ein Klassiker unter den österreichischen Suppen und als Vorspeisensuppe ein echter Gaumenschmaus - besonders in der kalten Jahreszeit! Mit dünn geschnittenen Palatschinkenstreifen wird die kräftige Rindsuppe mit frisch geschnittenem Schnittlauch serviert.

Für die Rindsuppe die Knochen mit kaltem Wasser abschwemmen. Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel halbieren und nur die äußerste Schicht der Zwiebel entfernen.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Geschnittenes Wurzelwerk (bis auf Petersilie) sowie die Zwiebel darin etwas anrösten, bis Röstaromen entstehen.

Nun ca. 2 Liter kaltes Wasser aufgießen, die Rinderknochen, die Gewürze und Petersilie dazu geben. Flüssigkeit erwärmen und die Suppe 2½ bis 3 Stunden sieden lassen, nicht kochen lassen, denn dann wird sie trüb.

Anschließend die Suppe durch ein Sieb in einen Topf abgießen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Damit die Suppe klar wird, die Suppe absetzen lassen und dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abseihen.

Ist die Suppe dann trotz allem grau, da sie eventuell doch zu stark gekocht hat, so gibt man in die Suppe eine Eierschale hinein bzw. lässt ein Eiweiß darin stocken und seiht die Suppe erneut ab. Die Schale oder das Eiweiß entzieht der Suppe den grauen Schleier.

Während der Kochzeit der Suppe alle Zutaten für die Frittaten zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten. Sich mit der Milch schön langsam auf die richtige Konsistenz herantasten. Circa 15 Minuten ruhen lassen. Ist der Teig dann zu dick mit etwas Milch aufgießen. Ist der Teig zu flüssig, etwas Mehl hinzufügen.

Butter in einer Pfanne erwärmen. Einen kleinen Schöpfer voll Teig in die Pfanne fließen lassen, durch Schwenken der Pfanne verteilen und goldbraun braten lassen. Mit einem Pfannenwender wenden und die zweite Seite ebenso goldbraun braten. Palatschinke auf einen Teller legen und mit dem Rest des Teiges ebenso weiter verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Jeweils drei bis vier Palatschinken zu einer Rolle formen und diese in Streifen in der gewünschten Stärke schneiden.

Zum Anrichten, Frittaten in den Suppenteller geben und mit heißer Rindsuppe aufgießen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und die Suppe damit garnieren.

Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel

Zutaten für 2 Portionen

  • 2 Stück Schweineschnitzel
  • 1 Ei
  • 2 EL Weizenmehl glatt
  • 5 EL Semmelbrösel
  • Meersalz aus der Mühle
  • Schweineschmalz zum Herausbacken

Zubereitungszeit: 20 Minuten + Backzeit
Für Hobbyköche

Schnitzel gehört wohl zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener bzw. Österreichischen Küche. Traditionell werden die Schnitzel in reichlich Schweineschmalz schwimmend in einer Pfanne bei 160-170° C goldgelb gebacken. Nach dem Original wird für das Wiener Schnitzel grundsätzlich Kalbfleisch verwendet, gebräuchlich ist jedoch auch Schweinefleisch.
Einer Legende zufolge brachte Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Italien nach Österreich. Was allerdings gegen diese Entstehungstheorie des Wiener Schnitzels spricht, ist der Umstand, dass in der Wiener Küche Speisen schon lange vor Radetzky’s Zeit paniert und in Fett schwimmend herausgebacken wurden (vgl. www.wiener-schnitzel.at).

Schnitzel waschen, trocken tupfen, leicht klopfen und leicht salzen.
Für die Panier Eier in einen tiefen Teller aufschlagen, versprudeln und mit Salz würzen.
Mehl und Brösel jeweils auf einen Bogen Backpapier verteilen.
Schnitzel in Mehl wenden und gut andrücken, überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
Schnitzel mit einer Gabel durch das Ei ziehen, sodass es gut überzogen ist.
Anschließend die Schnitzel in Semmelbrösel wenden und die Brösel auf beiden Seiten fest andrücken.
Schweineschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und die Schnitzel bei mittlerer Hitze darin auf beiden Seiten goldbraun herausbacken.

Die Schnitzel herausnehmen, mit Küchenrolle abtupfen und mit einer Zitronenscheibe garnieren. Als Beilage passen Petersilienkartoffeln, oder aber auch ein Kartoffelsalat.

Sachertorte im Glas

Sachertorte im Glas

Zutaten für 4 Personen

Für den Schokoladekuchen

  • 65 g Zartbitterkuvertüre (mind. 55% Kakaogehalt)
  • ½ TL Vanilleextrakt
  • 75 g weiche Butter
  • 50 g Staubzucker
  • 3 Stück Eier
  • 70 g Weizenmehl glatt
  • 50 g Feinkristallzucker

Für die Schokoladeglasur

  • 70 g Zartbitterkuvertüre
  • 250 ml Schlagobers

Für die Marillenmarmelade

  • 500 g Marillen
  • 100 g Gelierzucker 3:1
  • 1 EL Zitronensaft

Schwierigkeitsgrad: leicht
Dauer: 40 Minuten Zubereitungszeit

Die Sachertorte ist der Tortenklassiker und das wohl berühmteste Tortenrezept der österreichischen Küche. 1832 erwartete der österreichische Staatskanzler Fürst Klemens Wenzel von Metternich Gäste und wies sein Küchenpersonal an, für diesen Anlass ein besonderes Dessert zu kreieren. Am Tag der Veranstaltung war der Koch jedoch krank und so fiel die heikle Aufgabe, "das Dessert des Abends" zu zaubern, auf den 16-jährigen Kochlehrling Franz Sacher. Franz Sacher wusste, dass dies eine einmalige Gelegenheit für ihn war und schuf somit die Ikone aller Desserts: Die Original Sacher-Torte. Seit dem stand sie regelmäßig auf der Speisekarte des kaiserlichen Hofes (www.sacher.com).

Den Klassiker habe ich jedoch schichtweise in ein Glas geschlichtet und so eine moderne Interpretation der weltberühmten Torte kreiert. Für die Glasversion habe ich die Hälfte der üblichen Tortenmasse verwendet. Der Klassiker selbst wird sonst selbstverständlich in einer Tortenform gebacken, nach dem Abkühlen in der Hälfte auseinandergeschnitten und mit Marillenmarmelade gefüllt und mit einer feinen Schokoladeglasur überzogen. Getoppt wird die Torte mit einem Tupfer Schlagobers.

Für den Schokoladekuchen das Backrohr auf 170° C vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Für den Schokoladenkuchen die Kuvertüre über einem warmen Wasserbad zerlassen, kurz abkühlen lassen.

Die weiche Butter mit dem Staubzucker und dem Vanilleextrakt mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig rühren.
Die Eier trennen. Die Eidotter einzeln unter die Buttermasse rühren. Dann die zerlassene Kuvertüre nach und nach untermischen.

Die Eiklar mit dem feinen Zucker steif schlagen und den Eischnee abwechselnd mit dem Mehl, das durch ein Sieb gesiebt wird, unter die Schokolademasse unterheben.
Die Masse auf das Backblech verstreichen und im Backrohr auf mittlerer Schiene zuerst 10 Minuten bei fingerbreit geöffneter Backrohrtür backen (einen Holzkochlöffel in die Türe klemmen).
Anschließend die Backrohrtüre schließen und den Kuchen in etwa 15 Minuten fertig backen.

Mit einer Stricknadel oder einem Holzstäbchen in die Sachermasse stechen. Wenn daran kein Teig mehr haften bleibt, ist sie fertig gebacken.
Den Kuchen aus dem Backrohr nehmen und abkühlen lassen. Den Kuchen in die gewünschte Form -  angepasst an die Gläser - schneiden (Kreise ausstechen).

Für die Marillenmarmelade die Haut der Marillen kreuzweise einschneiden und im kochenden Wasser blanchieren, bis sich die Haut leicht lösen lässt. Die Haut abziehen. Die Marillen halbieren und entsteinen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Marillenwürfel in einem Topf erhitzen und gemeinsam mit Gelierzucker und Zitronensaft unter Rühren ca. 5 Minuten sprudelnd kochen, dann abkühlen lassen. Nicht zu lange kochen, damit noch einiges an Fruchtfleisch vorhanden ist.

Kuchen und Marillenmarmelade abwechselnd in ein Glas schlichten, mit einer Schicht Kuchen abschließen.
Schlagobers bis auf 100 ml steif schlagen und glatt über den Kuchen streichen.

Für die Schokoladeglasur Schokolade über Wasserdampf zum Schmelzen bringen, ca. 100 ml Schlagobers einrühren, bis eine cremige Masse entsteht, Glasur etwas abkühlen lassen. Die Gläser bis zum Rand mit Schokocreme füllen, kühl stellen und etwas durchziehen lassen.

Noch mehr Rezepte zum Nachkochen finden Sie unter haeferlguckerin.at
Beitrag aus: Railaxed Magazin Winter Special