Leckere Panzanella

Auf der Suche nach La Dolce Vita

Von Strand, Geschäftemacherei und Pastaliebe

Das Menü

Im Sommer kokettiert die Häferlguckerin gerne mit der mediterranen Küche. Um Pasta selbst zu machen, braucht es kein handwerkliches Geschick und jahrelange Übung - eine Prise Liebe zu Italien reicht dafür schon aus.

"Bello coco coco bello" dringt es durch die Schirmreihen. Der muskelbepackte, mit einer Kühlbox geschulterte Kokosmann - er könnte auch einer Softdrink-Werbung entsprungen sein - zieht seine Runden durch den heißen Sand. Zwischen den ohrenbetäubenden Rufen, die einem - auf der Suche nach einer Prise Dolcefarniente - den letzten Nerv rauben, ein kurzer Segen der Stille. Das Meeresrauschen drängt sich auf. Zumindest für einen Bruchteil einer Sekunde. Die Kokosnuss bekommt Gesellschaft.

Geschätzte 15 Badetücher auf jedem Arm, 25 bestickte Tischdecken, in den schrillsten Farben leuchtende Batikstrandkleidchen auf seinen Schultern und in jeder Hand täuschend echt wirkende Handtaschen, Uhren und Markensonnenbrillen bietet der Strandhändler den Sonnenhungrigen an. Der in Kauflaune befindliche, über die Geschäftsgebarung mir scheint bestens informierte Schirmnachbar, fängt mit dem bereits völlig erschöpften Strandhändler zum Feilschen an. Während der Nachbar sichtlich glücklich über den verhandelten Preis für sein neues Strandtuch ist, zieht der Händler mit seiner vielen Kilo schweren Ware in der sengenden Sonne weiter. Es kehrt wieder Ruhe ein - für gefühlte 25 Sekunden. Dann kommt die nächste Geschäftstüchtige - dieses Mal mit Fußreflexzonenmassage im Programm. Das Klingeln der Küchenuhr holt mich zurück. Zurück in die Gegenwart, ins schöne Niederösterreich. Ins Hier und Jetzt. In meine Küche. Der Pastateig - und damit nicht nur er - hat seine Ruhezeit beendet. Die leichte Sommerbrise und die wohltuenden Sonnenstrahlen auf der Haut sorgen dafür, mich in die Vergangenheit und damit an den Strandabschnitt von Bibione zu katapultieren.

Für die gesamte Kindheit und Jugendzeit war das definitiv das Highlight meines Sommers. War es früher die unbändige Lust nach Meer und lebendigem Strandtreiben, die meine Eltern, meinen Bruder und mich Jahr für Jahr dort hinfahren ließen, ist es heute vielmehr der Esprit Italiens, die Gerüche der Kräuter und Gewürze, die Suche nach La Dolce Vita und die unstillbare Leidenschaft der italienischen Küche. Vielleicht habe ich mich auch deshalb so sehr in sie verliebt, weil die Italiener:innen ihr Küchenhandwerk wie kein anderes Volk verstehen, selbst aus einfachsten Zutaten der Saison schlichte Alltagsgerichte bis hin zu aufwendigsten Speisen auf den Tisch zu bringen. Heute wie damals ist der Küstenabschnitt Oberitaliens die Kulisse für Erholungssuchende und das Kaiserreich der Esskultur. Was würde ich jetzt bloß für einen Aperol Spritz an einer der Strandpromenaden geben...

Selbstgemachte Tagliatelle mit Sauce aus rohen Tomaten und Pistazien

Selbstgemachte Tagliatelle

Zutaten für 4 Portionen

Zutaten für den Nudelteig

  • 150 g griffiges Mehl
  • 150 g Hartweizengries
  • 2 Eier
  • 4 Eigelb
  • 1/3 TL feines Salz

Zutaten für die Pastasauce

  • 50 g ungesalzene, geröstete und ausgelöste Pistazienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bio-Zitrone
  • 50 g Parmesan
  • Olivenöl
  • ½ Bund Petersilie
  • 400 g reife Cocktailtomaten
  • Meersalz aus der Mühle

Zubereitungszeit: 120 Minuten + Ruhezeit für den Teig
Für Hobbyköche

Meine Liebe zu selbstgemachter Pasta ist nahezu grenzenlos. Wer einmal Pasta selbst gemacht hat, versteht, worum es geht. Für das Gericht selbst braucht es nicht viel - ein paar sonnengereifte Tomaten, Knoblauch, frische Petersilie und die knackig leuchtend grünen Pistazien reichen dazu schon aus, um sich kulinarisch kurzerhand nach Italien zu katapultieren.
In einem seiner Kochbücher, kocht Jamie Oliver aus dem Herzen der italienischen Küche - aus diesem Kochbuch stammt die Pastasauce. Da die Italiener Pasta zumeist als Vorspeise essen, reichen die Zutaten aus, um auch noch für den nächsten Tag etwas übrig zu haben. Oder aber man nimmt die Gesamtmenge als Hauptgericht.

Für den Nudelteig alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten, festen Teig verarbeiten. Nimmt der Teig das Mehl nicht völlig auf, etwas Wasser zufügen.
Steht keine Küchenmaschine zur Verfügung, das Mehl und den Hartweizengrieß auf eine Arbeitsplatte geben und eine Mulde darin drücken. Nacheinander die Eier in die Mulde geben und mit einer Gabel die Zutaten in der Mulde verrühren. Nach und nach immer mehr Mehl vom Rand her mit einarbeiten. Jetzt beginnt das eigentliche Kneten. Den Teig auseinander drücken und wieder zusammenlegen und mit dem Handrücken kräftig kneten, bis ein glatter Teig entsteht.

Den Teig in Folie wickeln und ca. eine Stunde kühl ruhen lassen.

Nun den Teig in der gewünschten Stärke ausrollen.
Hat man eine Nudelmaschine zur Hand, erspart man sich viel kräfteraubendes Teigausrollen. Dabei die Teigbahnen immer eine Stufe enger stellen bis die gewünschte Stärke erreicht ist. Die Bahnen immer wieder mit Mehl bestauben, damit der Teig nicht in der Maschine kleben bleibt. Die Teigbahnen zusammenklappen und Tagliatelle in der gewünschten Stärke schneiden.

Für die Pastasauce die Pistazien in einem Mörser fein zerstoßen und beiseitestellen.
Den Knoblauch schälen, fein hacken, mit Meersalz bestreuen und mit einer flachen Messerklinge zu einer Pasta zerdrücken.
In eine große Schüssel geben, die Schale der Zitrone und den Parmesan hineinreiben, den Saft der Zitrone in die Schüssel pressen und 4 EL Olivenöl zugeben.
Die Petersilienblätter abzupfen, fein hacken und hinzufügen.
Die Tomaten in ca. 1 cm große Stücke würfeln, in die Schüssel geben und alles mit den Fingern durchmengen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Tagliatelle in kochendem Salzwasser garen. Ist die Pasta frisch gemacht, braucht dies zwischen einer bis zwei Minuten.
Die Tagliatelle mit einer Küchenzange direkt aus dem Kochwasser in die Sauce heben und darin sorgfältig wenden. Bei Bedarf die Sauce mit etwas Kochwasser auflockern.

Die Pasta anrichten, mit den zerstoßenen Pistazien bestreuen und genießen.

Panzanella

Panzanella

Zutaten für ca. 16 Burger

Für die gerösteten Kirschtomaten

  • 1,5 kg Kirschtomaten
  • 300 g Ciabatta Brot bzw. Baguette
  • Rotweinessig
  • Olivenöl
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe

Für die Spieße

  • 300 g weißes festes Fischfilet (z.B. Rotbarsch) ohne Haut, sorgfältig entgrätet
  • 4 Rosmarinzweige
  • 8 Riesengarnelen, ausgelöst und geputzt
  • 8 Scheiben durchwachsener Speck

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 160 Minuten Backzeit
Für Hobbyköche

Auch dieses Gericht ist aus dem Kochbuch "Jamie kocht Italien", das ich ein wenig adaptiert und den mir zur Verfügung stehenden Zutaten angepasst habe.

Zubereitung
Für die gerösteten Kirschtomaten das Backrohr auf 100°C (Umluft) vorheizen.
1 kg Kirschtomaten mit einer Messerspitze leicht einstechen und 40 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen und kurz überkühlen lassen.
Die Haut mit den Fingern abziehen und die Tomaten in eine große ofenfeste Form legen.
Das Brot in Stücke hineinzupfen, alles mit je 1 EL Rotweinessig und Olivenöl beträufeln und im Backrohr 2 Stunden backen.

Die restlichen Kirschtomaten in eine Küchenmaschine geben, die Hälfte der Basilikumblätter hineinzupfen. Den geschälten Knoblauch, 1 Prise Meersalz und 1 EL Rotweinessig zufügen und alles pürieren, bis die Mischung glatt ist.
Durch ein grobes Sieb in eine große Schüssel passieren, 2 EL Olivenöl zugeben und das Dressing abschmecken.

Für die Spieße das Fischfilet in Stücke schneiden.
Von den Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen.
Fisch, Garnelen und Speck abwechselnd auf die Spieße stecken.
Die Spieße in eine ofenfeste Form legen.

Die Kirschtomaten aus dem Backrohr nehmen, die Temperatur auf 240°C erhöhen und die Spieße 10 Minuten garen, bis sie goldbraun und durchgegart sind.
Kirschtomaten und Brot mit dem Dressing vermengen, restliches Basilikum untermischen.
Den Salat auf Teller verteilen, die Spieße darauf anrichten.

Blutorangen-Grapefruit-Sorbet mit Aperol

Blutorangen-Grapefruit-Sorbet mit Aperol

Zutaten für 12 Stück

  • 1 rosa Bio-Grapefruit oder ausreichend für 100 ml frisch gepressten Saft
  • 3-4 Bio-Blutorangen oder ausreichend für 200 ml frisch gepressten Saft
  • 90 ml Wasser
  • 70 g Feinkristallzucker
  • 40 g Glukosesirup
  • 1 TL Zitronensaft
  • 5 EL Aperol + extra zum Beträufeln

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 180 Minuten Gefrierzeit
Für Hobbyköche

Dieses süßsäuerliche Sorbet hat nicht nur eine bezaubernde Farbe, es steckt auch pures Strandfeeling und 100 % Sommer darin.

Mit einem Spargelschäler von der Grapefruit einen Streifen Schale und von einer der Blutorangen zwei Streifen abschälen und in einen kleinen Topf geben.
Den Saft der Früchte auspressen und beiseitestellen.

Das Wasser, den Zucker und den Glukosesirup zu den Zitrusschalen in den Topf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dabei immer wieder umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Den Sirup eine Minute kochen und dann abkühlen und durchziehen lassen.

Sobald der Sirup abgekühlt ist, den gesamten Zitrussaft zugießen und durch ein feines Sieb passieren. Die Fruchtschalen wegwerfen. Den Aperol unterrühren.

Die Mischung in eine Eismaschine gießen und etwa 30 Minuten vorgefrieren. Das Sorbet in einem fest verschlossenen Kunststoffbehälter im Gefrierschrank aufbewahren.

Wer keine Eismaschine hat, die Flüssigkeit in ein Gefäß gießen, in den Gefrierschrank stellen und nach ca. 30 Minuten das Sorbet mit einer Gabel durchrühren, so dass die Eiskristalle zerkleinert werden. Diesen Vorgang alle 30 Minuten wiederholen, bis es vollständig gefroren ist - das dauert ca. 2 bis 3 Stunden.

Das Sorbet 5 bis 10 Minuten vor dem Anrichten herausnehmen, damit es etwas weicher wird. In Schalen oder Gläsern servieren und mit Aperol beträufeln.

Noch mehr Rezepte zum Nachkochen finden Sie unter haeferlguckerin.at
Fotocredit(s) © Michael Genswaider