02.04.2017

Alles Käse!


ACTIVE
Text — Ulrike Schöflinger



Nur noch einmal Schlafen, dann sind wir da! Noch einmal heißt es Augen zu im Nightjet der ÖBB und meine Tochter und ich sind in Bregenz ausgeruht, frisch und voller Entdeckergeist. Bei dieser Reise wollen wir hemmungslos dem Genuss frönen und dazu haben wir uns die KäseStrasse Bregenzerwald ausgesucht. Ein kleiner Abstecher an den Bodensee,, die Bühne der Festspiele inspiziert, für beeindruckend befunden, ab in den Postbus und rein ins kulinarische Vergnügen.

Wir tauchen gleich tief ein in die Materie und machen die erste Station im Käsekeller in Lingenau. Das ist ein ganz besonderer Ort, denn hier reifen die Käselaibe im modernsten und größten Käsekeller Europas. Zwischen vier bis 18 Monaten verweilen über 32.000 Laibe herrlichsten Heumilchkäses hinter einer Glaswand. Sie wollen gesehen werden. Die Besucher können gemütlich an Tischen das Geschehen auf sich wirken lassen. Sausi, Erich, Ecke und Oki so heißen die vier Balsamierroboter erledigen hier die Arbeit der Senner: den Käse regelmäßig mit Salzlauge einzulassen und zu bürsten. Die vier Hightech-Helferlein sind unermüdlich und arbeiten 22 Stunden am Tag. Ein vollautomatisches, ausgeklügeltes Computersystem liegt der Lagertechnik zugrunde. Wen wundert s, lagern doch 1.200 Tonnen Käse in unterschiedlichen Reifestufen in den endlos scheinenden Fluchten aus Stahlkonstruktionen und Fichtenbrettern. Dabei ist die Temperatur nicht höher als 14 Grad Celsius. Die Luftfeuchtigkeit beträgt 91 bis 94 Prozent, damit der Käse nicht austrocknet. Der Betonkeller ist 70 Meter lang und sieben Meter hoch, das verleiht ihm eine beachtliche Imposanz. Der dezente Käseduft im Besucherbereich regt den Appetit an, man bekommt große Lust, in einen dieser Laibe einfach hineinzubeißen. Dem kann selbstredend mit einer herrlichen Jause abgeholfen werden.Während der Bregenzerwälder Alpkäse sowie der Bergkäse die Leitprodukte sind, können auch Räs-, Bier- und Heublütenkäse und viele andere Sorten verkostet werden. Dazu empfehlen wir folgendes Ritual: Käsesorte auswählen, Augen zu, den Käse langsam und genüsslich kauen oder auf der Zunge zergehen lassen, Geschmacksnuancen bestimmen und sich anschließend austauschen. Die Schilderungen fördern sehr interessante, oft originelle Details zutage und zudem macht es Spaß. Zu den würzigen Käsesorten wie dem Räskäse schmeckt ein frischer Apfel besonders gut. Marmeladeartige Aufstriche neudeutsch auch als Chutney bekannt aus Birnen, Feigen, Zwetschken, Quitten etc. runden das Geschmackserlebnis ebenfalls herrlich ab. Wer s deftiger mag, dem empfehlen wir Zwiebelringe oder Senf.

Im Käsekeller in Lingenau lagern tonnenweise Heumilchkäse (c) Ludwig Berchtold Im Käsekeller in Lingenau lagern tonnenweise Heumilchkäse (c) Ludwig Berchtold



Käseflucht   hier reifen bis 32.000 Käselaibe (c) Ludwig Berchtold Käseflucht hier reifen bis 32.000 Käselaibe (c) Ludwig Berchtold

Natürlich können diese Käse ganz für sich alleine verköstigt werden, das beweist die rege Teilnahme an der Käseprämierung, an der 90 Käsemacher jährlich teilnehmen. Jeweils am 16. September lassen die Sennalpen und Sennereien des ganzen Bregenzerwaldes ihre Kreationen von einer internationalen, unabhängigen Jury im Angelika Kauffmann Saal im idyllischen Örtchen Schwarzenberg prämieren. Ein Punktesystem wird zur Qualitätsklassifizierung herangezogen. Je mehr Punkte, umso besser der Käse. Das Maximum, das ein Käse erreichen kann, ist 20 Punkte. Natürlich werden die Käsesorten in nahezu allen dörflichen Sennereien oder Käselädele wie man im vorarlbergischen sagt zum Kauf angeboten. Der versierte Käsekenner kauft aber grundsätzlich nicht mehr als vier bis fünf Sorten Käse auf einmal. Käse will aus einem ganz einfachen Grund mit Sorgfalt behandelt werden: Er durchläuft einen dauernden Reifeprozess. Ausgenommen davon sind nur Frisch- oder Schmelzkäse. Die Faustregel besagt: Je höher der Trockenmasseanteil, desto länger ist der Käse haltbar. Am besten hält sich Käse, wenn er kühl, luftig, dunkel und vor Austrocknung geschützt gelagert wird. Im Kühlschrank sollte Käse unter einer Käseglocke oder einzeln verpackt aufbewahrt werden. Wichtig ist, dass man den Käse etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung nimmt um ihn auf Raumtemperatur zu bringen. Käsesommeliers nennen dies chambrieren . Bei Zimmerwärme entfalten sich die Aromastoffe am besten.

Qualitätskontrolle im größten Käsekeller Europas (c) Ludwig Berchtold Qualitätskontrolle im größten Käsekeller Europas (c) Ludwig Berchtold

Gestärkt von der köstlichen Jause inklusive Käseaufklärung machen wir uns auf, zu einer Tour de Fromage wie der Franzose sagen würde. Die KäseStrasse Bregenzerwald ist mehr als eine Route auf der man allenthalben Käse kaufen kann. Sie ist ein Zeugnis von Werten und Haltung sowie Respekt vor der bäuerlichen Kultur. Bestehend aus einem Netzwerk von Erzeugern und Vermarktern, entsteht ein ökologisch durchdachtes, ökonomisch sinnvolles Erlebnis-Reich für Gäste wie Einheimische. Im Mittelpunkt stehen die Erzeuger: Bauernhöfe mit Hofläden, Dorfsennereien, Alpsennereien und die Hotels, Restaurants, Gasthöfe, Ausflugs- und Jausenstationen, die die Käsephilosophie mittragen. Das KäseStrasse-Schild leitet uns zielsicher durch die teilnehmenden Betriebe. Während wir nun von einem romantischen Dorf zum nächsten fahren, wird uns die berühmte Vorarlberger Holzarchitektur wie im Kino vor Augen geführt. Super moderne Holzkuben-Häuser wechseln sich ab mit liebevoll gepflegten, alten Schindelhöfen. Die Türme der barocken und (spät-)gotischen Kirchen und Kapellen wetteifern mit den Gebirgsmassiven dahinter. Im letzten, gerade mal 160 Einwohner zählenden Ort des Bregenzerwaldes, in Warth, lädt das Holzgauerhaus ein altes Walserhaus mit seiner über 200 Jahre alten Stube zum Ghörig essa ein. Hier erwarten uns die allseits beliebten Käsespätzle, die traditionell aus der Gebse, einem etwa zehn Zentimeter hohen Gefäß aus Holz mit fassähnlichen Ringen, serviert werden. Danach brauchen wir einen Schnaps als Verdauungshilfe, das gehört zum guten Ton.

Ein bisschen Nostalgie im Holzgauerhaus (c) Christine Bechter Ein bisschen Nostalgie im Holzgauerhaus (c) Christine Bechter

  Unsere Fahrt setzen wir fort Richtung Bezau, dem Hauptort des Bregenzerwaldes in Richtung Kulturgenuss. Wir besuchen die denkmalgeschützte, gotische Kirche, die durch die beeindruckende Größe im Innenraum beeindruckt. Einen Ort weiter, in Andelsbuch, kehren wir nach dem Besuch des Werkraums beim Jöslar auf eine Älplerseele das ist ein mit Andelsbucher Bierkäse und Landjägern belegtes, gegrilltes Ciabatta-Brot ein. Der Werkraum vereint die Handwerker des Bregenzerwaldes zu einer Zusammenschau des Könnens der verschiedenen Betriebe. Ihnen setzte Architekt Peter Zumthor ein Denkmal in Stahl und Glas. Die Ausstellungen ändern sich regelmäßig und zeigen viele Beispiele gelungener Verbindung von Design und Tradition. In Hittisau besuchen wir das Frauenmuseum, welches meine Tochter und mich besonders berührt. Wir erfahren über kulturelle Impulse und Initiativen von Frauen aus aller Welt. Das Kulturschaffen von Pionierinnen und starken Persönlichkeiten sichtbar zu machen, ist die Mission des ersten und einzigen Frauenmuseums in Österreich. Unser Prädikat: Gelungen und auf jeden Fall einen Besuch wert!

Das Frauenmuseum räumt mit Klischees auf lustige Weise auf (c) Ulrike Schöflinger Das Frauenmuseum räumt mit Klischees auf lustige Weise auf (c) Ulrike Schöflinger



Storytelling modern im Frauenmuseum   das Sagenbiwak (c) Ulrike Schöflinger Storytelling modern im Frauenmuseum das Sagenbiwak (c) Ulrike Schöflinger

Schließlich kommen wir nach Schwarzenberg. Der idyllische Ort mit vielen denkmalgeschützten Gebäuden ist über die Grenzen hinaus bekannt für die kulturellen Veranstaltungen wie der Schubertiade. Der Angelika-Kauffmann-Saal zählt nebst dem Mozart-Saal des Wiener Konzerthauses und dem Salzburger Mozarteum zu den drei besten Kammermusiksälen der Welt. Ebenso hoch ist die gastronomische Qualität. Egal ob Restaurant Adler , Hirschen oder die Alte Mühle alle bieten Kreationen auf Haubenniveau. Man müsste schon einmal ein paar Wochen im Bregenzerwald bleiben, um all die einmaligen Plätze und Orte kennenzulernen. Denn im Sommer stehen 2.000 km, im Winter über 700 km einheitlich markierte Wanderwege sowie Loipen und über 450 km Pisten zur Verfügung.

Die Mittagsspitze ist eine Besteigung wert (c) Ulrike Schöflinger Die Mittagsspitze ist eine Besteigung wert (c) Ulrike Schöflinger



Blick auf den Bregenzerwald von der Mittagspitze in Damüls (c) Ulrike Schöflinger Blick auf den Bregenzerwald von der Mittagspitze in Damüls (c) Ulrike Schöflinger

Der Bregenzerwald ist einer der schönsten kulinarischen, Natur-, Kultur- und Erlebnisräume, die wir je gesehen haben. Schweren Herzens steigen wir in Bregenz wieder in den Nightjet nach Wien ein. In Feldkirch begegnen uns viele Motorrad- und Autoreisende, die mit ihren Fahrzeugen im Reisezug unterwegs sind. Unisono stellen wir eines Fest: Wir kommen auf jeden Fall wieder!
 
 
 
 

Ulrike Schöflinger
Frei nach der Devise - lebe lieber umtriebig – macht sich die Journalistin Ulrike Schöflinger auf den Weg, Neues zu entdecken. Neugier und Begeisterung begleiten sie. Ganz einerlei, ob sie Plätze schon kennt oder sich auf unbekanntes Terrain begibt. Die Welt ist voller Schätze und Überraschungen, man muss sie nur finden.
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