12.06.2016

Die Gailtaler haben Schwein g'habt


ACTIVE
Text — Sabine Weyrer



Kärnten ist die weltweit erste Slow Food Travel Destination. Was es damit auf sich hat, erfahre ich im schönen Gailtal, wo ich am Biedermeier Schlössl Lerchenhof in die Geheimnisse der Speckproduktion eingeweiht werde. Eine Genussreise.

Seit 1894 fährt die Gailtalbahn ihre Runden von Arnoldstein bis Hermagor, erst 1918 wurde die gesamte Strecke bis nach Kötschach-Mauthen freigegeben. Dies erzählt mir der sympathische Schaffner während meiner Fahrt nach Hermagor, wo sich mein heutiges Tagesziel befindet. Zum Biedermeier Schlössl Lerchenhof der Familie Steinwender geht die Reise, denn dort dreht sich seit einiger Zeit alles um das Thema Slow Food. Kärnten ist mit dem Gailtal und Lesachtal nämlich die erste Slow Food Travel Destination weltweit. Anhand verschiedener Erlebnisprogramme kann man sich dabei auf die kulinarische Zuckerseite des Landes einlassen und eine Reise zu den Wurzeln des guten Geschmacks unternehmen. Dem Produkt Zeit geben, mit der Natur und ihren Ressourcen sorgsam umgehen, das wird am Lerchenhof groß geschrieben.

Die Location für das Speckseminar: Das Biedermeier Schlössl Lerchenhof (c) Sabine Weyrer Die Location für das Speckseminar: Das Biedermeier Schlössl Lerchenhof (c) Sabine Weyrer

Spezialisiert hat man sich auf die Speckproduktion und beim heutigen Tagesseminar darf ich einen Blick hinter die Kulissen wagen. Doch Moment, Genussreise hatte ich ja gesagt, daher wartet bei meiner Ankunft vorerst ein großzügiges Frühstücksbuffet mit ausschließlich regionalen Produkten, bevor ich mich mit Hausherr Hans Steinwender auf einen Rundgang über das 46 Hektar große Anwesen begebe und mehr zu dessen Geschichte erfahren darf. 1848 wurde der Lerchenhof von Julius Emanuel Wodley errichtet. Ein Jagdunfall setzte seinem Leben jedoch frühzeitig ein Ende, sodass er noch am Sterbebett den Besitz seiner Verlobten vermachte. Diese vermählte sich einige Zeit später mit dem Verwalter, eine gemeinsame Tochter zeugte von deren Liebe und war ausschlaggebend dafür, dass der Hof 1880 in den Familienbesitz der Steinwenders wechselte, da sie den Urgroßvater von Hans heiratete. Seit 1996 lenkt Hans nun die Geschicke des Hotelbetriebes mit 20 Zimmern, der berühmte Gailtaler Speck wird jedoch schon seit 1929 produziert. Wie, das zeigt mir heute Fleischermeister Hans Georg Fercher persönlich.

Ich und Fleischermeister Hans Georg Fercher beim Jausnen (c) Sabine Weyrer Ich und Fleischermeister Hans Georg Fercher beim Jausnen (c) Sabine Weyrer

Jetzt geht’s ans Eingemachte Kurzerhand krieg ich eine Schürze umgebunden und schon geht’s los. Immerhin warten 100 Kilo Schweinefleisch darauf, eingesalzen zu werden. Und so stecke ich Minuten später schon mit beiden Händen im Salzwandl, den rosaroten Speck von allen Seiten mit grobkörnigen Meersalz einreibend. Dieser wandert anschließend weiter ins Holzfaßl, Knoblauch, Zucker, Pfeffer und eine eigene Gewürzmischung werden mit gekonnten Griffen von Hans dazu gegeben. Was bei ihm leicht aussieht, endet bei mir darin, dass der Speck wohl zu viel vom Pfeffer abbekommt, wie Hans bemerkt: „Dirndle, nit so viel vom Pfeffer. Ui, da wird jemand beim Jausnen aber kräftig nießen“. Der zweite Versuch klappt besser und während wir weitere Stücke vom Schinken-, Karree- und Bauchspeck sowie der Bachen (ganze Seite) einsalzen, erzählt Hans, wie die Schweine hier aufwachsen: „Um den EU-geschützen Gailtaler Speck herzustellen, muss das Schwein gebürtig aus dem Gailtal stammen und darf nicht unter 140 Kilogramm geschlachtet werden.“ 36 Schweine leben am Lerchenhof, 12 Monate benötigen sie im Schnitt zum Heranwachsen und Reifen. Gefüttert wird ausschließlich frisches Gras von den umliegenden Wiesen, im Winter Heu sowie Getreide und Mais. Zum Vergleich: In der Massenindustrie werden die Tiere innerhalb von 89 Tagen gemästet und geschlachtet. Also bei der Vorstellung bleibe ich lieber bei Slow Food. Ist der Speck erst einmal fertig eingesalzen oder „gepökelt“, wie man auf gut kärntnerisch sagt, heißt es warten. „Pro Zentimeter Fleischdicke braucht der Speck eine Woche zum Durchziehen“, weiß Hans. Im Schnitt also vier bis fünf Wochen. Danach geht es weiter in die Selchkammer. Geräuchert wird so oft, bis die Farbe passt. Ist auch das erledigt, wird der Speck weitere vier Wochen zum Trocknen aufgehängt. Erst dann darf verkostet werden.

Nach dem Räuchern wird der Speck zum Trocknen aufgehängt (c) Sabine Weyrer Nach dem Räuchern wird der Speck zum Trocknen aufgehängt (c) Sabine Weyrer

  Ein echtes „Specktakel“ Neben dem klassischen Gailtaler Speck werden auch Heuspeck und Weinspeck hergestellt, letzterer mit dem Kärntner Weißwein der Familie Gartner aus dem Lavanttal.

Slow_Food_Speck (9) Ebenfalls aus dem Hause Lerchenhof: Der einzigartige Weinspeck (c) Sabine Weyrer

Alles schön und gut, aber wie schmeckt denn der Gailtaler Speck jetzt eigentlich? Für die Antwort geht es zur zünftigen „Kärntner Naturburschen-Jause“ in den Gastgarten. Der Name ist schnell erklärt: Er folgt frei der Logik, dass es in der Natur nun mal kein Jausenbrettl und keinen Tisch gibt. Daher klemmt man Speck, Würstel, Käse und Brot kurzerhand zwischen die Finger und schneidet mit dem Messer hauchzarte Stücke ab. Klingt einfach, ist es in der Praxis nicht so ganz – was dem Spaß jedoch keinen Abbruch tut.

Slow_Food_Speck (14) Das Fünf-Finger-System der Gailtaler (c) Sabine Weyrer

Nach dieser Genuss-Jause folgt noch ein kurzer Ausflug in die Ernährungswissenschaft, Evelin Steinwender erklärt uns, wie gesund der Gailtaler Speck ist, denn durch das langsame Heranwachsen der Schweine und der langen Reifezeit entwickeln sich vermehrt gesunde, ungesättigte Fettsäuren. Fleisch essen sollte man trotzdem nur dreimal die Woche, was Fleischermeister Hans geflissentlich ignoriert: „Ich esse meinen Speck schon zum Frühstück und das hat mir noch nie geschadet.“ So findet meine Reise in die Welt des Slow Foods mit großem Gelächter ein Ende. Als ich wenig später am Bahnhof in den Zug steige und den mächtigen Karnischen und Gailtaler Alpen einen letzten Blick schenke, denke ich amüsiert: Ja, aber verstehen kann ich ihn, den Hans, denn mit diesem Speck haben er und die Gailtaler halt auch richtig „Schwein g’habt“.

Idyllische Landschaft, im Hintergrund die Gailtaler Alpen (c) Sabine Weyrer Idyllische Landschaft, im Hintergrund die Gailtaler Alpen (c) Sabine Weyrer

  Die Slow Food Travel Progamme zur „Faszination Speck“ finden heuer noch an folgenden Terminen statt: 27.5., 11.6., 1.10., 28.10., jeweils von 10-17 Uhr. Kosten: 75 Euro pro Person. Anmeldung unter info@nlw.at oder +43 4282 31310. Bei erfolgreicher Teilnahme wird man mit einem Speckzertifikat belohnt.  
 
 
 

Sabine Weyrer
eine Kärntnerin mit Leib und Seele: Geboren 1986 in Friesach, auf-gewachsen in Glödnitz, mittlerweile am Fuße der Burg Hochosterwitz sesshaft geworden. Studium der Medien- und Kommunikationswissenschaften in Klagenfurt. Als freie Journalistin, Texterin und Bloggerin  unterwegs. Naturmensch, Bergfreak und Feinschmecker.
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