FOODBLOG

EIN ECHTER WIENER


AUS DEM RAILAXED MAGAZIN FRÜHLING 2018


Ein Streifzug durch das kulinarische Wien.

 

In Wien angekommen, wird es einem nicht leicht gemacht. Kulinarisch. Während sich die Stadt von ihrer genussvollen Seite präsentiert, haben wir die Qual der Wahl. Die kulinarischen Facetten sind nahezu grenzenlos. Bekannt für die süße Küche, die Kaffeehauskultur und die Heurigen, erleben Genießer in Wien einen Mix aus Kultur, Geschichte, Anekdoten und kulinarischen Köstlichkeiten. Und zwar für jeden Geschmack, für den kleinen wie den großen Hunger, zu jeder Uhrzeit, für jede Brieftasche, aus allen Ländern der Welt. Freunde der Haute Cuisine finden ihr Glück in Haubenlokalen, wo internationale Starköche ihre Kochlöffel schwingen und anspruchsvolle Gaumen erfreuen und nebenbei Sommeliers das richtige Tröpferl Wein zu jedem Gang servieren. Wer gut essen, auf den Schnickschnack in Luxusrestaurants jedoch lieber verzichten will, dem manifestiert sich in Wiener Beiseln die Wiener Institutionsszene. Abseits von Hauben und Sternen entdecken Genusswandler auf dem Streifzug durch die Wiener Grätzeln die schmackhaften, modernen und neuen Seiten der Wiener Küche – geschmackliche Überraschungen in lässig-gemütlichem Ambiente inklusive. Die wahrlich gesamte kulinarische Welt zu Füßen liegt einem am Wiener Naschmarkt. Dort, wo man das ganze Jahr Trüffel, frische Scampi, Schweizer Käse, herrlich duftende Gartenkräuter, exotische Früchte sowie Sauerkraut und noch vieles mehr kaufen kann, trifft man gleich direkt neben den Marktstandeln auf traditionsreiche wie hippe Lokale mit internationalen Küchenschwerpunkten sowie heimischer Hausmannskost. Wer spätabends auf dem Weg ins Szenelokal oder in eine der unzähligen Bars noch Heißhunger auf einen schnellen Imbiss verspürt, macht einen Abstecher auf eine Eitrige mit Buckel zum Würstelstand, wo man gekonnt auf die Frage „süß“ oder „scharf“ kontern muss, sonst bleibt die Käsekrainer ziemlich verloren auf dem Pappendeckelteller liegen – so variantenreich isst Wien.
Das Menü


Heute entführt uns die Häferl­guckerin auf eine Reise zu absoluten Klassikern der Wiener Küche – das Menü: eine original Wiener Rindsuppe mit Grießnockerln, Backhendl mit Erdäpfel-Vogerlsalat und Apfelstrudel nach Omas Art, neu interpretiert.

Die Rezepte zum Nach­kochen und Lokaltipps finden Sie unter
railaxed.at/haeferlguckerin

 

Meine persönlichen Lokaltipps.

Ein Naschmarkt-Klassiker und ein Muss für absolute Fischfans: Fischrestaurant Umar am Naschmarkt Stand 76-79, 1060 Wien www.umarfisch.at

Modernes, unkompliziertes Gourmetlokal mit Wohlfühlfaktor. Neben Österreichischen Spezialitäten, genießt man hier internationale Küche mit mediterranem Einfluss: Gaumenspiel, 1070 Wien,
Zieglergasse 54
www.gaumenspiel.at

Im historischen Gewölbekeller – einst das Zunfthaus der Lederer und Färber – genießt man im Brezl Gwölb in romantisch-uriger Atmosphäre gutbürgerliche Küche mit erlesener Weinauswahl: 1010 Wien,
Ledererhof 9
www.brezl.at





BRIGITTE HAFNER
Foodbloggerin

Brigitte Hafner, gebürtige Wienerin und Neu-Niederösterreicherin, ist Foodbloggerin und leidenschaftliche Hobbyköchin. Ihr Kochblog haeferlguckerin.at ist eine Mischung aus erlesenem Geschmack und Genuss in der Küche – eine Cuvée aus Kulinarik und Ästhetik. Ein Ort, an dem Gaumenfreunde Leckerbissen auf Rezept finden.

 

 

Rindsuppe mit Grießnockerln
Zubereitungszeit: 30 Minuten + ca. 3 1/2 Stunden Kochzeit
Für leicht Fortgeschrittene

Zutaten für 4 Portionen


1 kg Rindfleisch (z. B. Beinfleisch)
250 g Rindsknochen (keine Markknochen)
2 - 3 l kaltes Wasser
1 große Zwiebel
Suppengrün (Karotten, gelbe Rübe, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lauch)
8 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
3 Neugewürzkörner (Piment)
1 Lorbeerblatt
Salz

Für die Grießnockerln

1 Ei (ca. 50 g)
100 g Grieß
50 g Butter
Salz
Muskatnuss (frisch gerieben)

Zubereitung

Für die Suppe Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Knochen 2 Minuten blanchieren und mit kaltem Wasser abschwemmen. Wurzelwerk putzen und in grobe Stücke schneiden und gemeinsam mit den Knochen in einem großen Topf mit etwas Öl anrösten. Zwiebel mit Schale dazu geben. Nun mit 2 bis 3 Liter kaltem Wasser aufgießen, das Rindfleisch und die Gewürze dazu geben. Suppe 2½ bis 3 Stunde leise köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb in einen Topf abgießen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Damit die Suppe klar wird, die Suppe absetzen lassen und dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abseihen. Für eine zusätzliche Gemüseeinlage, Karotten und Lauch getrennt in Wasser weich kochen und als Suppenbeilage dazu reichen. Für die Grießnockerln das Ei mit Butter, Salz und Muskat schaumig rühren. Grieß einrühren. Nockerln formen und rasten lassen. 5 Minuten im Wasser leicht köcheln lassen und danach ca. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

 

 

Backhenderl mit Erdäpfel-Vogerl-Salat
Zubereitungszeit: 45 Minuten + ca. 45 Minuten Koch- und Backzeit
Für Hobbyköche

Zutaten für 4 Portionen

Für das Backhenderl

4 Hühnerkeulen (Ober- und Unterkeulen)
4 Hühner Flügerl
4 Hühnerbruststücke
ca. 150 – 200 g glattes Mehl
ca. 200 g Semmelbrösel
3-4 Eier
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Pflanzenöl zum Herausbacken
1-2 Zitronen
Petersilie zum Garnieren

Für den Erdäpfelsalat

500 g Erdäpfel (speckig) 1 Zwiebel
2 Hände voll Vogerlsalat
Himbeeressig
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Kürbiskernöl

Zubereitung

Für den Erdäpfelsalat die Erdäpfel in einem Druckkochtopf ungeschält weich kochen. Noch warm schälen, etwas überkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, zu den Erdäpfeln dazu geben, vollständig auskühlen lassen. Nun mit Salz und Pfeffer würzen, mit ca. 6 EL Himbeeressig und 3 EL Wasser beträufeln. Flüssigkeit einsaugen lassen. Abschmecken und gegebenen falls Essig und Wasser nachgießen, so die Flüssigkeit vollständig von den Erdäpfeln aufgesogen ist. Es soll aber auch nicht zu viel Flüssigkeit sein. Kurz vor dem Servieren mit einem Schuss Kürbiskernöl abschmecken und dem Vogerlsalat garnieren.

Für das Backhendl die Hühnerteile von der Haut entfernen. So unerlässlich beim Brathendl die knusprige Haut ist, so unerwünscht ist sie aus meiner Sicht bei einem Backhendl. Die Hendlstücke mit Salz und Pfeffer einreiben. Mehl, Brösel und Eier jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Eier mit einer Gabel verquirlen. Nun die einzelnen Hühnerteile zuerst in Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen), dann im versprudelten Ei drehen (etwas abtropfen lassen) und zum Schluss mit den Bröseln panieren und fest andrücken, damit die Brösel haften bleiben. Ausreichend Öl (sodass die Hendlstücke beim Backen schwimmen) in einer tiefen Pfanne bzw. einem Topf erhitzen. Die Hendlstücke vorsichtig einlegen und schwimmend im Öl bei kleiner Hitze langsam ca. 8 – 10 Minuten goldbraun backen. Wenden und auf der anderen Seite weitere 8-10 Minuten fertigbacken. Darauf achten, dass das Öl nicht zu heiß wird. Die Backhendlstücke herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten bis, alle Teile fertig gebacken sind. Mit Zitrone (z. B. in Spalten geschnitten) und grob gehackter Petersilie garnieren.

 

 

Apfelstrudel nach Omas Art neu interpretiert
Zubereitungszeit: 45 Minuten + 15 Minuten Backzeit
Für leicht Fortgeschrittene

Zutaten für12 Apfelstrudelsackerl


1 Packung Filo-/Yufkateig (es können auch gezogene Strudelteigblätter verwendet werden, Filoteigblätter sind allerdings für diese Apfelstrudelvariante leichter in ihrer Handhabung)
150 g Butter
80 g Semmelbrösel
2-3 säuerliche Äpfel (je nach Größe)
1 Zitrone
50 g Zucker
1 Pkt. Vanillezucker
1 TL gemahlener Zimt (kann auch weggelassen werden)
1 Handvoll Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse) – grob gehackt
3 EL Butterflocken
Butter zum Bestreichen
Staubzucker zum Bestreuen
zusätzlich: Muffinformen

Zubereitung

150 g Butter in einer Pfanne zerlassen, Semmelbrösel darin hellbraun anrösten lassen, dabei öfters umrühren, damit sie nicht anbrennen. Äpfel schälen, entkernen, in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Zimt, Zucker, Vanillezucker und den grob gehackten Nüssen vermengen.

Backrohr auf 160°C Umluft vorheizen. Die Teigblätter aus der Packung nehmen, entfalten, einmal waagrecht und senkrecht teilen, sodass quadratische Stücke entstehen. Teigblätter mit etwas zerlassener Butter bestreichen. Je drei Quadrate etwas versetzt zusammensetzen und vorsichtig in die Mulde der Muffinformen einlegen. Die Teigecken über hängen lassen.

Nun die Brösel mit der Apfelmischung vermengen, die Strudelsäckchen damit füllen und mit Butterflocken bestreuen. Die überhängenden Teigecken vorsichtig hochziehen, zu einem Säckchen formen und mittig ein wenig zusammendrücken. Mit zerlassener Butter bepinseln. Im Backrohr ca. 15 Minuten goldbraun backen. Etwas überkühlen lassen, aus den Muffinformen lösen, mit Staubzucker bestreut und entweder noch heiß oder kalt genießen.

 

Noch mehr Rezepte zum Nachkochen finden Sie unter haeferlguckerin.at

Credits: © Illustration: Blagovesta Bakardjieva, carolineseidler.com; Fotos: Michael Genswaider
 
Weitere Stories

foodblog: streifzug durch das kulinarische wien
SLOW FOOD
Restaurant-Ch eck: Vinzenz Pauli in St. Pölten