CORTI AM ZUG

Gasthaus Weiserhof


AUS DEM RAILAXED MAGAZIN SOMMER 2017
Text – Severin Corti

Der Weiserhof von Roland Essl liegt hinter dem Salzburger Bahnhof – und am Kreuzungspunkt zwischen bäuerlicher Tradition und großer Kochkunst.

 

Vor ein paar Jahren wurde der Salzburger Hauptbahnhof umgebaut und modernisiert, was nicht zuletzt auch Konsequenzen kulinarischer Natur hatte. Einerseits war das wohl prächtigste (in den letzten Jahren aber nur schütter besuchte) Bahnhofsrestaurant des Landes danach Geschichte: Der legendäre Marmorsaal des Hauptbahnhof-Restaurants musste im Zuge des Umbaus abmontiert werden. Seit einigen Monaten ist er an ganz anderer Stelle neu erstanden – als Erweiterung des ehrwürdigen Augustiner Bräu in Salzburg-Mülln. Andererseits wurde der Bahnhof als Folge des Umbaus zur gastronomisch interessanten Destination – konkret wegen des neuen Ausgangs Schallmoos auf der anderen Seite der Schienenstränge. Von dort geht man nämlich kaum zwei Minuten zu einem der außergewöhnlichsten Wirtshäuser des Landes. Der Weiserhof von Wirt und Küchenchef Roland Essl ist ein gastronomisches Juwel, das, zur Freude von Stammgästen wie Eckart Witzigmann und anderen Koch-Legenden, die längste Zeit im Verborgenen blühte und nur über Umwege zu erreichen war. Seit dem Bahnhofs-Umbau sollen gastronomisch gebildete Passagiere ihre Reisepläne in die und aus der Landeshauptstadt wegen der einfachen Erreichbarkeit aber vermehrt nach den Küchenzeiten des Weiserhofs ausrichten. Das liegt nicht so sehr am Ambiente, obwohl der Garten mit alten Kastanien eine Pracht und der Gastraum durchaus komfortabel sind. Sondern vielmehr an den Wunderdingen, die aus Roland Essls Küche kommen. Essl hat einst bei Reinhard Gerer gelernt, die Feinheiten der Nobelküche waren aber nie seine Sache. Vielmehr fand er die Bestimmung darin, sich den einfachen, oft geringgeschätzten Gerichten der bäuerlichen Küche zuzuwenden und in die Höhen des Genusses zu entführen. Ob luftige, mit geselchtem Buttermilchkäse gewürzte Schottnocken oder großartig knusprige Hoargneistnidei mit Schweinsbraten-Saftl, ob selbst gemachte Breinwurst, gebackene Henakrapfen oder sogenannte Ochsenschoas (entgegen der Befürchtung ein duftiges Topfennockerl mit kühlem Zwetschkenröster): Hier wird traditionelle Salzburger Alpenküche der ganz seltenen Art aufgetischt. Warum es die fast nirgends mehr gibt, wird spätestens beim Verzehr klar: Es ist verdammt viel Arbeit, solch bescheidene Zutaten zu solcher Herrlichkeit zu formen. Pseudo-Küche aus dem Tiefkühlpackerl ist Essl ein Graus. Er macht alles selbst, von der Wurst (etwa die legendäre Braunschweiger für sein epochales Erdäpfelgulasch) bis zum Germknödel, den die meisten Österreicher nur noch als TK-Produkt kennen. Wer die Flaumigkeit des hausgemachten Originals bei Roland Essl gekostet hat, der weiß, dass kulinarische Glückseligkeit keineswegs nur bei den gefeierten Meistern der Haubenküche zu finden ist. Sondern mindestens so bei jenen raren Könnern, die noch um die Geheimnisse der Volksküche wissen und die Mühe nicht scheuen, sie jeden Tag aufs Neue frisch anzuwenden. 
Basic Infos:

Gasthaus Weiserhof
Weiserhofstr. 4
5020 Salzburg
Tel.: 0662/872267
Mo – Fr 11:00 – 23:00 Uhr
Hauptspeisen 9 – 18 Euro
www.weiserhof.at

Zwischen 14 Uhr und 17:30 Uhr eingeschränktes, aber immer noch sehenswertes Angebot. Die Würste aus hauseigener Produktion sind fallweise zum Mitnehmen erhältlich. Gösser und Kaltenhauser Bier vom Fass, kleine Weinkarte, hausgemachte Säfte.

 


Breinwurst, Blunze, Bratwurst: Küchenchef Roland Essl formt und würzt sie zu absoluter Perfektion.




SEVERIN CORTI
Restaurantkritiker

Severin Corti ist der profilierteste Restaurantkritiker des Landes.
Hier empfiehlt er Wirtshäuser
in Bahnhofsnähe, die eine
Reise wert sind.

Credits: © Fotos: Gerhard Wasserbauer; Illustration: Blagovesta Bakardjieva, carolineseidler.com
 
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